Un estallido de creatividad en el restaurante del Musac

Cuando el comensal contempla la perfecta distribución estética del plato Láminas de hígado de pato con mango y teja de balsámico, siente cierta pena a destrozar la obra de arte, pero enseguida los aromas le invitan irresistiblemente a degustarlo. Y entonces comienza el gran festival de texturas perfumes deliciosos y sabores exquisitos. Este puede ser un buen comienzo para una comida en Cidón, el joven, pero ya famoso, restaurante del Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León. Rafael Doctor estaba desesperado porque las obras se hicieron eternas, pero la espera ha merecido la pena. Aquí, Carlos D. Cidón, o Carlos Vivaldi, el más famoso de los cocineros leoneses, ha puesto sus cinco sentidos y todo su enrome bagaje de experiencia y conocimientos, para que los sesudos responsables de las Estrellas Michelín, tengan materia en la que trabajar. El Cidón, ha tenido un éxito de público espectacular, y es que su oferta es enormemente sugestiva y original aunque, como no podía ser de otra manera, conserve en su carta algunos de los platos emblemáticos del Vivaldi. La filosofía de Carlos en bien conocida, desde siempre trata de que lleguen a sus fogones los productos más escogidos de la tierra de León y de la Comunidad, para con ellos, y conservando la antigua sabiduría tradicional, crear platos a los que incorpora las nuevas tecnologías y, sobre todo, una importante dosis de originalidad y creatividad. No ha duda de que siempre vamos a encontrarnos aquí con los muy famosos Garbanzos de pico de pardal fritos con gambas al ajillo, que hicieran las delicias de los Príncipes de España, pero hay otras muchas cosas totalmente novedosas. Una de las incorporaciones de Carlos son los Guisantitos tiernos con moluscos en velo de lima y salsa de vino de tomate. El vino de tomate es auténtico vino de esta delicia de Mansilla, con su fermentación incluida, y que tiene un sabor muy peculiar. La incorporación del marisco a los guisantes es una gran idea, consiguiéndose en este plato una perfecta conjunción entre los frutos del mar y los de la huerta. Otra incorporación interesante, sobre todo por el empleo de las nuevas técnicas, es el Lomo de sapito sobre pies y manos de ternera, globo (aquí llega la tecnología) de calamar relleno de cortezas de cerdo. El más espectacular de los platos que hemos probado en Cidón, un inconmensurable lomo de rape nadando en una deliciosa salsa de manos de ternera, con el acompañamiento de un sorprendente globo de tinta de calamar. Todos los sabores presentes y a la vez perfectamente conjuntados, un festival de texturas... en fin, una delicia. Otra creación inolvidable es el Cochinillo segoviano confitado en sándwich con queso de Arzúa-Ulloa y jugo de naranja. Piel crujiente, carne delicadamente tierna y la cremosa presencia del queso gallego, consiguen un guiso de muchas estrellas. Y después de estos singulares manjares, pasamos directamente a degustar algunos de los quesos de su fastuoso carro, que se sirven sobre unas rústicas losas de pizarra. Los hay para todos los gustos. Tendremos oportunidad de hablar en más ocasiones de Cidón, porque ya tenemos la amenaza de una cena a ciegas y, por nuestra parte, la promesa de conocer la cocina joven e informal de la cafetería, que también ha tenido una sensacional acogida por parte del público. Digamos que hay un menú de temporada, en estos días con cocina leonesa, en el que por 35 euros se ofrecen cinco platos y un estupendo aperitivo. También un menú de trabajo, de 24,50 con un primero, un segundo y un postre, además del correspondiente aperitivo. Y un increíble menú degustación Musac, con seis platos, quesos y postres por 50 euros. Mención especial merece su carta de aguas, que es casi una enciclopedia, con casi cincuenta referencias de todo el mundo, que por sí mismas merecen un artículo aparte. Señalaremos algunas, como la Cloud Juice, que es agua de lluvia recogida en Tasmania, en un lugar privilegiado sin contaminación alguna en 11.000 kilómetros alrededor. El Agua Finé, japonesa que nace en una fuente situada en el volcán Fuji, en un acuífero venerado por monjes. El Agua Antipode, que se obtiene en la bahía de Plenty, en Nueva Zelanda. Las Lauquen, que nacen en un manantial natural en Carlos de Bariloche, en la Patagonia Argentina... y así hasta medio centenar. Impresionante.