La ensalada como gran señora de la mesa
Para conmemorar la celebración del XXV aniversario de su fundación, la Escuela de Hostelería de Leioa, ha publicado un interesante libro gastronómico titulado Ensaladas tradicionales y actuales. El volumen se agrupa en la colección Cocina y aprende, y ha sido editado por la leonesa Editorial Everest. La ensaladas son algo tradicional en la gastronomía de los cinco continentes y en España están documentadas desde lo primeros tratados culinarios que se conservan. Aunque lo cierto es que, quizá por su modesto rol de acompañamiento, se les haya prestado muy poca atención. Normalmente unas verduras aliñadas y poco más, son todo lo que nos atrevemos a proponer para la ensalada. Pero hay todo un mundo de los productos más heterogéneos que muy bien puede aportar variedad y riqueza a las ensaladas, lo que se demuestra perfectamente en este interesante libro. Explican los autores en su preámbulo que «El volumen es un recorrido por el proceso evolutivo de las ensalada desde el la perspectiva de la Escuela, un viaje que tiene su origen en aquellas primeras verduras recién escogidas en su temporada y consumidas crudas. Con el paso del tiempo comienzan a elaborarse combinaciones de verduras crudas y cocinadas, aromatizadas con hierbas frescas y aliñadas con vinagre y aceite. De esta manera las ensaladas han pasado de ser platos complementarios o de acompañamiento a instaurarse como protagonistas del menú». En este libro se pueden encontrar, su nombre ya lo indica, recetas tradicionales de la cocina popular e internacional, ensaladillas, recetas a base de verduras, a base de vegetales y productos cárnicos, a base de arroz, frutas y frutos secos, de pastas, de legumbres, de pescados, moluscos y crustáceos. Todas ellas son sencillas, algunas más creativas (como las ensaladas templadas a base de productos nobles) y otras más humildes desde le punto de vista gastronómico. Lo cierto es que el libro, magníficamente ilustrado, tiene un algo de didáctico y todas las recetas que ofrece están perfectamente explicadas, de forma que el más inexperto de los cocineros puede realizar a la perfección las deliciosas ensaladas que proponen desde la Escuela de Hostelería de Leioa.