«La carne de caballo cumple con la regulación sanitaria igual que el resto de variedades»

|||| Las posibilidades de la carne de caballo son infinitas. Es el mensaje clave que se traduce de las palabras de Raquel Familiar, experta en gastronomía y conocedora de primera mano de los proyectos asociativos de la zona leonesa. Según esta consolidada cocinera catalana, la principal ventaja de esta variedad es la naturalidad de la carne. «Es de las pocas que provienen directamente del campo, y cuyas reses se han alimentado al aire libre, con pastos babianos en extensivo», comenta. No obstante, matiza que no deja de ser una variedad como cualquier otra. «Tiene sus características y su sabor propio, pero de la misma manera que el pollo y la ternera no saben igual», afirma convencida. Las propiedades de la carne de este equino pasan por poseer una gran cantidad de hierro, de ahí su color rojo brillante, y de grasas insaturadas. «Los médicos llevan tiempo recomendando su consumo a los enfermos de anemia», explica Raquel Familiar. Por otra parte, su muy comentado sabor «dulce» se explica también, según esta experta, por una mera razón de composición. «Esta carne tiene un alto contenido en glucógeno que dulcifica su sabor», puntualiza respondiendo así a algunas de las voces que lo achacan a un mal uso del producto. «Muchos clientes nos cuentan que la primera vez que prueban la carne de caballo se esperan un sabor más fuerte, más viril, y cuando descubren ese toque dulce, se quedan un poco desconcertados», comenta sonriente. «La calidad del agua y del pasto también son importantes», añade, «el norte de España, y concretamente nuestra provincia tiene muchas posibilidades para dar una carne de calidad». Pero no todo son oportunidades y la propia novedad del sector hace difícil la promoción. «Las instituciones provinciales y autonómicas no saben muy bien cómo hay que avanzar», explica la catalana, «con que tengan buena voluntad y no nos pongan trabas, estamos satisfechos». «Al menos de momento», puntualiza mientras sonríe. Reacios al cambio «Los españoles, y más los del norte, estamos muy aferrados a nuestras tradiciones», asevera Raquel Familiar, que considera que el papel pasado del animal como montura, en ámbitos tan diversos como el militar o el simple transporte, condiciona a los potenciales consumidores. «Hay muchas familias de origen musulmán que no se plantean el consumo del caballo porque tienen muy interiorizado el papel árabe del animal como elemento de estatus», explica, «mientras tanto, los españoles vemos a los equinos como un animal de pobres, vehículo de los que vivían en el mundo rural, así que también hay reticencias a verse asociado a él», dice. Fuera de España, sin embargo, la cultura de consumo de carne de potro está mucho más extendida. «Las exportaciones al resto de Europa crecen cada año», asegura. «Los controles de Sanidad además son exhaustivos», explica la responsable de Barrios de Luna, «tiene los mismos registros que el resto de animales para el consumo, así que el cliente puede estar completamente tranquilo». La clandestinidad de la compraventa es otro de los asuntos que más polémica desata en este sector cárnico, aunque Raquel Familiar se muestra tajante al respecto. «Habrá algún caso aislado de venta ilegal pero los mismos que pueden existir con la carne de vaca o de pollo», asegura. Nueva legislación El transporte de la carne de caballo se ha venido realizando, al menos hasta este momento, mediante el traslado de los animales vivos, con el fin de adecuarse a las normas sanitarias y facilitar así la confianza del consumidor. No obstante, este año, con la entrada de una nueva ley de transporte, «se abre un nuevo mercado pero se complica otro», según palabras de Manuel Bernardo, trabajador de la asociación con sede en San Emiliano. «La nueva normativa exige unas condiciones muy estrictas para el traslado, como que los animales no viajen más de ocho horas y que soporten una temperatura y ventilación muy determinadas», comenta Bernardo, «hasta es obligatorio que la cabina lleve un sistema GPS». Así, parece que está más cerca el transporte directamente de la carne a través de canales. «Para los ganaderos es el método idóneo, tanto por higiene como por comodidad, pero siempre ha sido más difícil y costoso de aplicar», matiza. «Esperemos que las instituciones faciliten este tipo de transvase, concluye.