Del mar a su mesa sin intermediarios

|||| Cuando hablamos de gastronomía nos situamos casi siempre en la mesa de un restaurante, pero el comedor de nuestra propia casa también es un templo en el que debe rendirse culto a sabores, aromas y texturas. El asfixiante ritmo de vida actual no nos permite elaborar fórmulas magistrales en nuestros fogones que, seguramente, se sentirán muy tristes ante nuestra falta de tiempo y nuestra incapacidad para sacar a la luz las grandes virtudes culinarias que atesoran. Personalizar la cocina El primer problema que se nos plantea al intentar hacer buena cocina en el hogar es la compra de los productos, de la materia prima, base fundamental de cualquier plato. Las grandes superficies nos ofrecen una extensa variedad de productos, pero no nos sirven a la hora de personalizar nuestra cocina. Su llegada ha relegado, incluso obligado a desparecer, esas pequeñas tiendas especializadas, fruterías, pescaderías, carnicerías¿ en las que se conocía por el nombre a la mayoría de los clientes y se tenía memoria de sus gustos y preferencias. Una buena selección del producto por parte de grandes profesionales, y el saber lo que cada cliente quiere, eran las armas para el mantenimiento de estos pequeños negocios, auténticas boutiques de la alimentación. Por eso, de vez en cuando, hablamos de ellas en esta sección. En esta ocasión hemos visitado una pequeña pero espectacular pescadería situada en el mismo centro de la capital. Se llama Pescadería Roa, precisamente porque la calle en la que se encuentra ubicada es la dedicada a Roa de la Vega. Ricardo Tascón lleva trece años a su frente. «Cuando la cogimos ya estaba funcionando y tenía este nombre, por lo que nos pareció bien seguir con él». Ricardo cree que uno de los mayores problemas con los que se encuentra hoy un profesional de la pescadería, es que ya no quedan maestros, «no hay -dice- gente mayor que pueda enseñarte el oficio, por lo que poco a poco está desapareciendo. Yo he tenido la suerte de que mi padre ya se dedicaba a esto y he aprendido de él». Productos de calidad Ricardo es un hombre joven y muy metido en el mundo del pescado y el marisco. No sólo está al frente de la pescadería durante todas las mañanas de martes a sábado, sino que buena parte de los días, especialmente los lunes, emplea el tiempo que le queda libre en ir a comprar personalmente la mercancía a las lonjas de los puertos asturianos. «Sobre todo -explica- voy a Gijón, Avilés o Luarca, así puedo estar seguro de la mercancía que ofrezco en al pescadería» Lo que más solicitan sus clientes es «el pescado blanco, pescadilla, gallo, rape¿ son los que más se suelen vender, aunque también hay fanáticos de los chicharros, o las sardinas que las piden sobre todo en temporada». La Pescadería Roa, también tiene un apartado dedicado al marisco. «Lo del marisco es un auténtico picoteo. De todo y en pequeñas cantidades La gente pide un poco de todo, pero debido a su precio en pequeñas cantidades, bogavante, nécoras, percebes, centollos¿ no hay una cosa que destaque sobre otra, se vende de todo aunque en pequeñas cantidades». Pero Ricardo destaca sobre todo lo demás sus almejas. «Las almejas, que conservamos vivas en un vivero, son el marisco que más vendo». Y verdaderamente son unas sensacionales almejas con todo su sabor y absolutamente frescas, de lo mejor que puede encontrarse. Pescado fresco, con muchas especies «de pincho», directamente de las lonjas asturianas expositor de Pescadería Roa, mostrando sus apetitosas formas rodeadas hielo, verduras y limones, que alegran la vista del cliente. Una de las pocas pescaderías que han podido defenderse del ataque brutal de las grandes superficies. El trabajo de un gran profesional de los que ya quedan pocos, una especie en vías de extinción que habrá que conservar de alguna manera.