Para amortajar correctamente al cerdo

|||| La calle de Azabachería tiene muchas connotaciones gastronómicas. Los posiblemente decimonónicos restaurantes de El Besugo y La Gitana, las tapas del Gaucho, las amarillas patatas del Galería, una de las queserías más antiguas del viejo Barrio Húmedo¿y la tripicallería y casquería de Cristóbal Blanco, con tres generaciones a sus espaldas, y con más de medio siglo de historia, son buena muestra de ello. Dentro de apenas un mes, cuando a finales de octubre comience a llegar el pimentón nuevo de La Vera cacereña, a sus puertas se establecerán grandes colas para adquirir los ingredientes imprescindibles para la matanza. Desde mediados de los años cuarenta, con los ecos de la guerra civil aún sonando, año tras año, cuando llega el tiempo de San Martín, patrón además de este castizo Barrio, la familia Blanco ofrece a un público fiel las medidas maestras para que la matanza salga perfecta, para que el cerdo quede perfectamente amortajado y pueda disfrutarse con deleite por parte de los vivos. Aquí basta decir quiero hacer 30 kilos de chorizo, embuchar seis lomos, preparas veinte kilos de morcillas, para que los Blanco saquen de su baúl de los recuerdos la medida exacta de pimentón dulce y picante, de orégano y de otras hierbas, de las especias precisas para que la matanza, al mejor estilo de León, salga perfecta. Unos buenos proveedores y la sapiencia acumulada durante años y años, hacen que la receta sea casi infalible. Nos explica Cristóbal, nieto del fundador de la casa, que ahora la mayoría de las tripas «vienen del extranjero, son importadas, solamente las de cerdo son de producción nacional. Eso no impide que sigamos seleccionando escrupulosamente, como cada uno de los ingredientes de la matanza. Y también ofrecemos otros para hacer patés, salchichones, chorizos criollos y algunos productos más». El pimentón tiene que ser de La Vera porque «es el mejor -nos explica- nosotros tenemos proveedores que nos lo envían desde el momento en el que abrimos la tienda y nunca nos han fallado». Hoy, las agencias de transporte ponen productos como estos en el almacén en solamente una jornada, pero no hace aún mucho tiempo había comerciantes que cada año cogían sus mulas y marchaban con ellas de al norte de provincia de Cáceres a buscarlo. En la calle de Cervantes aún existe una tienda, aunque convertida de ultramarinos en boutique de regalos, donde del sr. Manzano, vendía hace setenta u ochenta años el pimentón que el mismo seleccionaba en La Vera y acarreaba hasta León a lomos de mulas. Pero volvamos a la matanza. Dice el escritor asturiano Juan Luis Suárez, en un libro que les recomendaremos en la columna colindante que «La matanza es un ritual festivo objeto de gran cantidad de estudios de antropología, por la cantidad de codificaciones y ceremonias sociales que en ella concurren. En España, esa matanza se denomina el sanmartín, en recuerdo al santo cuya celebración tiene lugar el 11 de noviembre, época en la que comienzan los grandes fríos propicios para la manipulación de las carnes del cerdo, que de este modo no corren el riesgo de echarse a perder antes de pasar por el ahumado o la salazón que convertirá el magro fresco en chorizos, morcillas, jamones y otras delicias. Decir sanmartín, por tanto, en las sociedades rurales evoca la matanza del cerdo familiar y la fiesta que a ella va aparejada». Pero a lo largo del año la casquería y tripicallería (que nombres tan sonoros) de Cristóbal Blanco, no vive de los productos para la matanza, sino de los propios de la casquería, callos, pata, morro, asaduras de lechazo, carrilleras, cabezas de lechazo¿ nombres evocadores de la más característica gastronomía leonesa, esa que triunfa desde hace siglos en los figones que abren sus puertas casi en cada casa de este viejo barrio. El picante, ese rojo condimento que lo mismo acompaña a unas delicadas ancas de rana, que unos contundentes callos, pondría sin duda el color de fondo de la bandera de este barrio, representando por un lado al inevitable pimentón y por otro al vino que lo ha hecho famoso en el mundo entero. Hoy, a media mañana, mientras en la calle de la Azabachería había un importante trasiego de los trabajadores que abastecen a los bares y tabernas de la zona, Cristóbal Blanco leía tranquilamente el periódico en espera de clientes. Dentro de apenas un mes, esto será la locura, la pequeña tienda estará atestada de gentes y en la calle habrá una nutrida cola, será el momento de la matanza, del sanmartín¿ y ya se sabe que León es tierra de buenos chorizos y de buenos jamones y de buenos lomos, que en nada tienen que envidiar a los de otras latitudes, cada uno en su estilo y con sus propias características, claro está. Cristóbal Blanco y su familia tienen parte de la culpa de que la matanza leonesa siga teniendo algo peculiar¿ otro culpable es el humo, y el más culpable de todos el cerdo que, dentro de nada, estará en la gloria.