La carne más cara y exquisita del mundo

La carne kobe de la raza vacuna japonesa watju es una de las más exquisitas y también de las más caras del mercado internacional. En León será una gran novedad gastronómica su presentación dentro de las jornadas que el restaurante Barandal dedicará a la cocina japonesa y, especialmente, a la carne de estos regalados animales que tienen la cerveza en su dieta y que reciben masajes con sake, el típico aguardiente japonés. Los ganaderos japoneses puntualizan que no se trata de reses criadas exclusivamente con cerveza, sino que se añade cerveza a su dieta, particularmente durante los meses de verano, que es cuando su alimentación interactúa con los depósitos de grasa del organismo. Las condiciones de temperatura y humedad de las granjas japonesas durante el verano llevan a que la cerveza estimule el apetito de los bueyes y éstos consuman más forraje. En cuanto al masaje, se justifica por el hecho de que las reses más calmadas, relajadas y satisfechas se ha visto que proporcionan una carne de muy superior calidad que las sometidas a estrés o a agarrotamientos musculares. Los ganaderos japoneses consideran que una piel lavada y perfumada con sake redunda asimismo en una mayor calidad de las carnes, y por eso pierden horas enteras en el friegue de sus animales con esponjas impregnadas en sake . Pero ¿Cómo ha llegado esta raza al siglo XXI? Durante siglos, la religión budista prohibió el consumo de carne de vacuno. Los animales eran solamente utilizados para las labores del campo y el transporte. Se les tenía una alta estima y eran muy cercanos a la familia. Gracias a esta situación, la raza Watju ha llegado a nuestros días sin haber sido sometida a ningún mejoramiento genético de gran intensidad, conservándose una raza primitiva con todas sus cualidades originales. Hay una firma burgalesa, Cabaña Santa Rosalía, que ha decidido producir en España carne kobe , la preferida de los gastrónomos japoneses. En la industria de la carne, el concepto de calidad  es un término subjetivo de difícil valoración. Los animales que presenta esta industria burgalesa tienen una composición genética estable, se llevan a una edad en la que están completamente desarrollados y se alimentan de pastos naturales con un suplemento final para garantizar el adecuado estado de la carne. Javier Núñez, el más viajero de los cocineros leoneses, ha decidido dar la oportunidad a los leoneses de disfrutar de esta singular delicia gastronómica. Para ello ha preparado para la próxima semana unas jornadas de claro sabor japonés con un menú degustación y una carta de platos típicamente orientales en los que la carne es la gran estrella. En el menú degustación se incluyen cinco platos y un postre: Sushi y sasimi de gambas, salmón sardinas, vieiras y bacalao, Tempura de verduras y marisco, Sopa de miso y tufo, Tataki de atún y coco la ya célebre carne kobe y, como postre, Tonba yaki de frambuesa con tempura de helado. Hay que destacar que los precios astronómicos de esta carne hacen que los precios del menú varíen según la parte del animal que se hayan decidido a degustar. El Teppanyaki de cadera de watju, hace que el menú cueste 50 euros. Si prefiere la presa, el precio será de 45 y si decide degustar el lomo de este venerado animal, el precio del menú de dispara a los 65 euros, IVA aparte. Para aquellos que prefieran participar en estas singulares jornadas comiendo a la carta, además de los platos que hemos reseñado, se incluyen: Sopa de verduras y huevo de codorniz, Fideos soba con soja y moluscos, Croquetas (de guisantes, o cangrejo, o ternera y soja), Terrina de pulpo y jengibre y cecina de watju con sitake. Javier Núñez es el joven propietario del Barandal, comenzó su aprendizaje al lado de grandes cocineros como Pedro Subijana (Akelare), Arzak, Martín Berasategui, Santi Santamaría (Racó de Can Fabes) y Fermín Arrambide (Les Pyrennees) en Francia. Ha sido jefe de cocina en los restaurantes Matteo ( Oiartzun -Guipúzcoa), con una Estrella Michelín, La Fragua ( Valladolid ) y El Portalón (Marbella-Málaga). Durante su trayectoria profesional ha sido asesor del restaurante Pimpilipausa en Chile, y en la actualidad colabora con el restaurante Pepper de Moscú. El pasado año asistió a Expo Aichi 2005 (Japón) con la delegación de Castilla y León, como parte de la representación gastronómica de esta Comunidad Autónoma. Actualmente colabora con el Excal para la introducción de los productos de Castilla y León en EE.UU.