«El Bierzo se diferencia del resto de zonas productoras por el terruño» y su variedad»

Ahora desde la tribuna que representa el restaurante Aizian del Hotel Sheraton de Bilbao, Antonio muestra un concepto más universal del vino, acercando a los vizcaínos con humildad y constancia, nuevas variedades y zonas más allá del tradicional Rioja. Recientemente Antonio ha sido ganador de la final regional del concurso de maridaje gastronómico Copa Jerez. -¿Cómo empezó su relación con el mundo del vino? -A través de los cursos de la Escuela me llamó la atención el espíritu de cultura que emanaba alrededor del vino -Un buen sumiller se hace con experiencia o también nace con algo de talento para la profesión¿ -Creo que la experiencia es vital en cualquier trabajo, y que sirve para desarrollar el talento que puede tener un individuo, pero sobre  talento y experiencia lo que más creo que vale en mi caso es la humildad. -El panorama vitivinícola español está cambiando mucho últimamente, casi no nos da tiempo a asimilarlo. Cuando usted empezó en esto, no había tantas denominaciones y era la época del tempranillo, ¿Qué opina de este resurgimiento del vino español? -Creo que cuanta más variedades, más riqueza para el cliente y para el vino. Todas las zonas de producción han mejorado mucho, han invertido en tecnología, tanto en bodega como en la viña y eso ha regenerado y ampliado mucho el panorama vinícola. -¿Tanta proliferación de zonas y marcas, le obliga a un reciclaje continuado? -Sí. Continuado y exagerado. Cada día surgen cosas interesantes, pero es prácticamente imposible conocer todo lo que nace, impresiona el dinamismo que existe en las bodegas -¿Cuales son en su opinión las zonas productoras españolas con mayor futuro? -Para blancos creo que Valdeorras tiene un futuro muy bueno, a medida que el consumidor se vaya acercando a esos vinos. Blancos con una ligera crianza pero con una vida larga, vinos con estructura para durar años y mejorar en la botella, aunque hoy todavía se les mire de reojo. Para tintos posiblemente La Mancha, tiene una gran extensión de viñedo y tal variedad de suelos y cepas que espero sepa explotar para nuestro disfrute. -¿Qué le sugiere a un bilbaíno la variedad mencía? -Vinos potentes , sobre todo unida al Bierzo y que creo tenéis que enseñarla más pues estamos en el país del tempranillo -¿Qué futuro le ve a una zona tan carismática como El Bierzo? -Como te decía, creo que está unido a la mencía, es su bandera, eso y su terruño son sus puntos diferenciales de los vinos con variedades internacionales, que aparecen en otras zonas y veo muy bien, con buena relación calidad/precio los vinos medios que han surgido allí, sin irnos a los estrellas que a veces se pasan. -Continúa escuchando en sala «el mejor blanco es un tinto»¿ -Sí. Es una pena pero aún así en Aizian tenemos la carta de blancos más amplia de Vizcaya según me comentó hace poco un conocido crítico gastronómico -Los sumilleres deberían de estar en una relación constante con los productores ¿cree usted que la relación entre ambos gremios es aún lejana? -Sí, creo que todavía es lejana, nosotros somos los que reflejamos sus inquietudes en la sala, debería de haber una relación más intensa, más profunda, no sé como se podría realizar, pero creo que cuanto mas cercana sea la relación, mucho mejor para todos, para entender los vinos y para comunicarlo en sala -¿Qué ocurre cuando usted tiene que seleccionar los vinos de la bodega? ¿Qué criterio es el que utiliza, dominan el precio y las grandes marcas? -Impera la relación precio/calidad, sobre todo no vendemos humo. Tenemos grandes marcas tradicionales, porque Bilbao es una ciudad con una tradición de muchos años cuando a penas existía otra cosa que Rioja y además tenemos vinos nuevos que vamos descubriendo en los sitios más diversos que te puedas imaginar. -.¿Qué vacíos ve aún en el vino español? -Me resulta curioso la cantidad de vinos buenos que salen al mercado y que no llegan al público. Un vacío o algo así, es lo que veo en algunos vinos que tienen unos precios tan altos, que no tienen justificación por ningún lado. -Los sumilleres dominan el arte de los maridajes, de hecho usted acaba de quedar finalista en un concurso ¿Se ha enfrentado a algún «maridaje imposible» en sala? -En una ocasión, un cliente me pidió una botella de un Sauternes según entró, y luego me dijo que le sugiriese un menú: empezó con un foie en costra de pan ahumado y después no recuerdo lo que le recomendé, pero se me hacía imposible llevar una comida completa con Sauternes. -Le propongo un juego: con qué vino asociaría usted estos sencillos platos: Una ensalada -Maceración carbónica de Rioja Alavesa -Tortilla de patata -Joven roble de El Bierzo -Sushi -Blanco con madera -Unos percebes -Albariño -Queso Idiazábal -Si es un poco ahumado, con dulce de monastrel -¿Un gran vino es aquél del que te bebes toda la botella...? -Sí pero con tiempo, disfrutando de la evolución del vino, de cómo te parece diferente por momentos, cómo surgen y desaparecen los matices. No es que el concepto de «gran vino» tenga relación en cuanto a un «beber fácil» sino en cuanto a riqueza de sensaciones a lo largo de una velada. -¿Hay algún vino que no olvidará jamás? -La primera vez que abrí un Vega Sicilia Único del 87, por lo que representa dentro del mundo del vino, es toda una leyenda en el mundo del vino: me impresionó. Era un acercamiento a algo grande y además pude probarlo, y estaba espectacular.