Un maragato en la corte cántabra

Las Jornadas del Norte, de El Corte Inglés, se han convertido en un hito dentro del calendario gastronómico de la capitulo leonesa. Cuando el paisaje se tiñe de amarillo otoñal el gran centro comercial acerca a los leoneses las bravías costas del Cantábrico a través de sus más ricos manjares. En este momento se acaba de pasar el ecuador de estas jornadas que se abrieron con el restaurante asturiano El Corral del Indiano, que ofreció una virtuosa interpretación de la cocina del Principado, haciendo especial hincapié en el marisco y los pescados, pero sin olvidar las espectaculares fabadas o el delicioso arroz con leche tan típico de la vecina comunidad. Este año el viaje es de ida y vuelta, de Asturias a Cantabria, para después volver la mirada (y el paladar) al Finisterre, con la espectacular oferta del restaurante Casa Pendes, que pondrá un inmejorable colofón al grandioso espectáculo culinario que, como siempre, ha organizado y coordinado el jefe de comedores, barra y cocinas de la entidad, el señor Carlón. La historia de un maragato viajero Pero vamos a prestar una especial atención a la actuación del restaurante Marinero Tonino, un establecimiento hostelero que se ubica en las cernías del Sardinero, pero que tiene la particularidad de estar regentado por un leonés, por uno de esos maragatos cuya familia se dedicó primero a la arriería, después a la pescadería y, ahora, a la restauración. Antonio Pérez Martínez, es un hombre que, además de a la hostelería, se dedica a la política, pero dejemos que sea él mismo quien nos cuente su pequeña historia. «Yo -dice- nací en Manzanal del Puerto, pero a los dos años me fui con mis padres a Combarros, que era el pueblo de mi madre. Allí viví hasta los ocho años, momento en el que mi padre dejó su trabajo y se fue a Santander donde, siguiendo la tradición de mis tíos, se convirtió en pescadero. Los hijos hemos heredado esta profesión, aunque ahora hace cinco años y debido a mi conocimiento del pescado, decidí abrir un restaurante. Y aquí estamos, dispuestos a ofrecer a los leoneses lo mejor de la cocina cántabra». Pero la historia de Tonino tiene más facetas: «He sido -cuenta- vendedor de barcos en primera subasta. Soy político, actualmente ostento el cargo de concejal en el ayuntamiento de Santander, donde llevó con esta cuatro legislaturas, representando siempre al partido Regionalista de Cantabria del que soy fundador junto con Miguel Ángel Revilla, que ahora se ha puesto tan de moda. Pero mi afición a la buena mesa me ha llevado a crear este restaurante». Las especialidades de la casa En Marinero Tonino, tienen una especial dedicación a los frutos del mar. «Los pescados son sus platos más importantes, treinta años en una pescadería me permiten saber mucho sobre ellos y esto repercute notablemente en la carta del restaurante». Tonino ha venido a las jornadas recomendado por otro leonés que triunfa en la hostelería santanderina, Miguel Ángel Rodríguez, propietario de La Sextina , otro de los restaurantes d moda en la ciudad costera y cuyas elaboraciones gastronómicas pudimos conocer en León en las jornadas del pasado año. El jefe de cocina del restaurante Marino Tonino es Antonio Mora, un joven cocinero que tiene ya una larga experiencia en su trabajo y que nos habla con enorme entusiasmo de su participación en las jornadas. «Hemos traído a León una carta muy variada que consta de veinticinco platos, un resumen de nuestra carta santanderina que está formada por cincuenta especialidades. Seleccionamos los que consideramos más atractivos a la hora de ponerse ante la mesa. Partimos de que nuestra cocina es más bien tradicional, aunque siempre con un toque moderno, sin abusar, tratando de que la gente disfrute comiendo lo mejor de la gastronomía de Cantabria, que son sus pescados y sus carnes, dejando los productos con su sabor más puro, sin enmascararlos ni ocultarlos de ninguna manera» El joven cocinero destaca de entre los veinticinco platos que han traído a León, «el San Martín que es un pescado no demasiado conocido, pero que es uno de los estandartes de nuestro establecimiento y que hacemos simplemente frito. También destacaría el rapito, que ponemos con una salsa de cigalas que le potencia extraordinariamente el sabor. Y, no podían faltar las anchoas de Cantabria, que presentamos en un puding con trigueros, anchoas que el Presidente de la Comunidad ha terminado de hacer famosas en el mundo entero. También son deliciosos los postres, entre los que a mí me gustan especialmente la Tarta de queso y la Espuma de cuajada, los dos están entre lo tradicional y la innovación y aquí, en León, han gustado muchísimo». Pero hay otros platos que también son muy interesantes así, por ejemplo, el Arroz como Dios manda, un plato caldoso con todo el sabor del marisco. El tradicional guiso de pescadores, con patatas, almejas y sabrosas tajadas de pescado. Las rabas frescas de manganos de altura, que representan una de las tapas más habituales en Santander, el Solomillo al foie en agridulce de pasas, el Entrecot de Tudanca al queso o las delicadas Chuletillas con sus mollejas salteadas. Todo un festín de la mejor cocina de norte presentado por un leonés totalmente integrado en la comunidad cántabra.