Nueva cocina con nombre antiguo

Los del barrio la llaman la plazuela del Cid, pero oficialmente, en el mapa de la ciudad, se la denomina, calle de Ordoño IV. Es un lugar recoleto y muy enfocado a la gastronomía. Allí se instaló hace ya algunos años el restaurante Románico que, aunque pueda parecer mentira, dejó de funcionar por exceso de trabajo. Hubo otro intento de ponerlo en marcha que fracasó por motivos de salud¿ económica, y ahora, totalmente renovado, el coqueto local intenta consagrarse en la restauración leonesa con el nombre de La Abuela Cándida y el apellido, Cocina de mercado, que deja bien a las claras las intenciones de su nuevo propietario, Sergio Martínez, un joven cocinero leonés que pertenece a la primera promoción de la Escuela de Hostelería de Oviedo, y que ha viajado aprendiendo la profesión en varios fogones europeos y, naturalmente, españoles, terminando su periplo en el Ojeda, casa fundada en 1912, uno de los restaurantes más destacados de Burgos. Confiesa Sergio Martínez, que aprendió la profesión de niño, contemplando como su madre y su abuela atendían la cocina de su negocio familiar. De ahí le viene el nombre al establecimiento: «Fue una promesa que le hice a mi abuela Cándida hace mucho tiempo y que por fin he podido ver hecha realidad. A ella debe lo mucho que me gusta guisar e inventar nuevos platos. Debo decir que lo que más valoro es la materia prima, pro eso he querido que en mi casa no haya una larga carta, prefiero que sea el mercado lo que la motive cada día. Uno de mis mayores placeres es ir a comprar, otro la caza, que practico en el campo como cazador y luego en casa como cocinero. Soy un amante de la naturaleza, cazo, pesco, recojo setas¿ mi vida trascurre entre la maravilla natural del campo y el santuario de la cocina». Nos habla Sergio de los platos estrella de su casa y dice: «Las Patatas a la abuela Cándida, están riquísimas. Son unas patatas a la importancia¿ pero hechas de otra manera. Tienen forma de bola y van con una salsa muy trabada y con la compañía de unos moluscos, berberechos, mejillones o tallarines de calamar. El taco de Bacalao al ajo arriero, también es espectacular, primero por la calidad del producto y después por la delicadeza de la salsa y el acompañamiento, que es un huevo cocinado a baja temperatura, lo que le da una textura muy especial. Son creaciones de cocina moderna, pero servidas en raciones abundantes, yo odio que la gente quede con hambre, prefiero que sobre. También hacemos a diario muchos platos de cuchara, fabes con centollo o con calamares, las fabes las auténticas de Asturias, de Grau». Nosotros hemos probado algunos de los platos más destacados de la casa, por ejemplo: la Ensalada de perdiz escabechada, aliñada con vinagreta de trufa, que aunque ofrecen como aperitivo es un auténtico primer plato fresco, sabroso y con un toque de originalidad. Mención muy especial merece el Pulpo y vieira asados sobre consomé de centollo. Asado es una de las mejores maneras de degustar el pulpo, si a eso le añadimos en una brocheta la delicada carne de la vieira y dejamos nadar el conjunto en un delicioso caldo basado en el centollo, conseguimos un plato marinero de inigualables sabores. Sorprendentes también los Callos de bacalao con morros de buey, una novísima versión de los platos típicos de mar y montaña, en el que el cocinero juega con la delicadeza del producto. Del bacalao ya hemos hablado, y del Solomillo de vacuno con foie y hongos ¿qué podemos decir¿? contundente y exquisito. Como postre disfrutamos de un perfecto flan de castañas. Podríamos comentar algunos otros platos, pero teniendo en cuenta que Sergio pretende hacer una cocina de mercado que prácticamente cambia la carta cada día, por ello es inútil enumerar sus creaciones. Sí diremos que a diario tiene un menú de la casa de 16 euros que, podemos asegurárselo, merece este precio. La bodega muy amplia y con algunas de las grandes novedades vinícolas, como los caldos que Dominio de Tares ha comenzado a elaborar en los Oteros. Bien.