Un cocinero vasco en la corte de Alfonso V El roscón de reyes

|||| Hem os hablado una y mil veces de los restaurantes leoneses, nuevos y antiguos, de los que recuerdan en sus cartas lo más destacado de la cocina tradicional y de aquellos que, al mejor estilo guerrillero, se infiltran en la incruenta batalla de la nueva cocina. Comentamos lo que hacen los caros y los menos caros, que baratos ya no hay ninguno, pero quizá no hemos dado a sus cocineros la importancia que merecen. Por ello, desde ahora y durante algunos capítulos, vamos a conversar con los cocineros leoneses, con los que cocinan en los fogones de León, que no siempre son nacidos en las tierras del Viejo Reino, pero que aquí imparten con solvencia extrema su magisterio culinario. Por alguien había que empezar, y nos hemos dirigido al centro neurálgico de la ciudad para poner principio a la saga, desde aquí iremos ampliando el círculo para que todos, o casi todos, tengan cabida en nuestra sección. El Alfonso V es uno de esos hoteles con encanto que ha decidido que cu comedor sea uno de sus mayores atractivos, para ello se fueron a tierras vascas a fichar a su cocinero, de eso hace ya quince años. Pero empecemos el repaso a la vida y milagros de Juan Manuel Mella, que de él se trata, por el principio, tal y como nos ha relatado este magnífico cocinero. Manolo Mella se dedicó a la cocina «por accidente. Cuando era niño yo quería ser ebanista, pero como mi padre era cocinero me dijo¿ ¡cómo te van ha hacer ebanista! Y al final me metió en la cocina. Dejé de estudiar a los 16 años y busque trabajo de pinche en un restaurante, donde estuve tres meses. Mi padre se dio cuenta de que era verdad que quería trabajar y me dijo, ¡anda ven a trabajar conmigo! Estuve con él tres años y como consideró que lo que podía enseñarme ya lo sabía, me aconsejó, búscate la vida, empieza a trabajar en otros sitios donde puedas seguir aprendiendo·. Manolo inició entonces un peregrinaje por los mejores restaurantes de Bilbao, una de las mecas del buen comer en España. «Yo nací en Santiago de Compostela, pero cuando tenía cinco años mis padres emigraron al País Vasco. Por eso todo mi aprendizaje lo realicé en Bilbao. Pronto me di cuenta de que este es un trabajo muy duro, pero acabas acostumbrándote¿ y, al final, te entra el gusanillo y ya no puedes dejarlo». Un grato accidente Lo de venir a León fue, según dice Manolo, otro accidente, "Yo estaba trabajando en el Goiseco, me hicieron una oferta muy atractiva desde el restaurante de un club marítimo y cambié de fogones. Pero las cosas no fueron como yo pensaba y lo dejé. Mis antiguos patrones querían que volviera con ellos, pero pretendían que fiera a una sucursal que tenían en Madrid. A mí la capital de España, que es muy bonita, no me gusta para vivir y rechacé la oferta. Entonces mi antiguo jefe me dijo: "Si no quieres ir a Madrid, conozco a unos señores que abren un hotel en León. Cogí el petate y vine a León a inaugurar el Alfonso V, con la intención de pasar aquí seis meses¿ y llevo quince años". Manolo no tiene preferencias entre los platos que ha creado a lo largo del tiempo. "Todos son como hijos míos, no podría destacar ninguno, todos tienen sus características propias, sus virtudes. Es como el padre que tiene doce hijos y no sabe decir cual es el que prefiere. A mí me gusta hacer cocina de innovación, buscar la raíces de la cocina tradicional para modernizarla, para actualizarla, hacerla al gusto de lo gente de hoy, con menos condimentos pero con los mismos sabores". Confiesa el cocinero que cuando llegó a León encontró una gran diferencia entre la cocina de la meseta y la del País Vasco. «La cocina vasca es muy ligera, con sabores muy naturales¿ En León los sabores son mucho más fuertes, se emplea mucho el pimentón, el picante, las grasas¿ aunque todo eso en nuestra cocina se ha ido suprimiendo, o mejor dicho adaptando, los pimentones ahora se decantan, las grasas se aligeran¿dando un toque mucho más suave». De la gastronomía de León lo que más impacto a Manolo Mella cuando llegó aquí fue «la morcilla. En Bilbao se hacen dos morcillas, una de puerro, que tiene alguna semejanza con la de León y otra de arroz, muy parecida a la de Burgos, pero ninguna de las dos es como al de León, que se convierte en un plato de cuchara. Me sorprendió bastante. Sobre todo la encontré enormemente contundente, aunque ahora empiezan ha hacerla más suave. Fue una de las primeras incorporaciones leonesas a mi cocina. Ahora mismo hacemos un palto que se llama Huevos estrellados con morcilla, que está gustando mucho. También tenemos, seguimos con lo leonés, unos Raviolis con botillo y pan de morcilla, o unos Garbanzos con gambas». Los clientes del Alfonso V no llegan a la mesa de su restaurante dispuestos a degustar un plato determinado, «aquí -explica Mella- la carta se cambia por completo cuatro veces al año y, además, tenemos cuatro jornadas distintas, dedicadas a la caza, las setas, la merluza, la pasta, la carne de León¿ todo ello hace que cada vez que viene un comensal a nuestra casa se encuentre con algo diferente a lo que comió la última vez que nos visitó, aquí impera la creatividad». Dejamos a Mella preparando la cena de la noche de Reyes, de la pasada noche en la que han deleitado a sus clientes con: Vieiras al deshilachado de endivias, Terrina de patata bogavante, Delicias de solomillo rellenas de Mouse de foie y Charlota de moka con helado de te. Un buen menú para recibir a los reyes. |||| Pese a la casi agobiante presencia en las calles, televisiones y decoraciones navideñas de millares de Santa Claus, o Papás Noeles, como ustedes prefieran, los niños españoles siguen aguardando con toda la ilusión del mundo la noche del 5 al 6 de enero: la noche de Reyes. En efecto, tradicionalmente han sido, son, Melchor, Gaspar y Baltasar los que dejan sus regalos en los zapatos de los niños que han sido buenos; es una noche en la que, aunque a los niños se les envía temprano a la cama, duermen poco. Están nerviosos, ansiosos por ver qué les han traído los Reyes. En los últimos años, claro, la tradición anglosajona ha hecho que Papá Noel -aquí nadie le llama Santa Claus, quizá porque parece una broma llamar 'santa' a un señor con barbas- ganase terreno. Bueno: la tradición anglosajona...y los empeños de las grandes superficies, deseosas de que la gente se rasque el bolsillo en Navidades y en Reyes. La noche de Reyes es, aún, mágica. En las casas en las que se ha puesto un Belén, un Nacimiento, esa noche las figuritas de los Reyes, en camello o a caballo, que hemos ido adelantando un pasito cada día, llegan al Portal. Los críos dejan sus zapatos, relucientes, preferentemente en el balcón: los Reyes Magos, a diferencia de Papá Noel, no entran por la chimenea, como los ladrones. Dejan, también, un poco de agua, para que beban Reyes y camellos, y tal vez algo de pan duro para estos últimos, un poco de turrón... Por la mañana empezará el follón en casa, que sólo descansará a la hora del desayuno, en el que, por supuesto, no puede faltar el típico roscón de Reyes, el pastel clásico de esta festividad... aunque ahora se vendan roscones desde antes de Navidad, que son ganas de tirar roscones, porque la gente, en estas cosas, suele ser muy tradicional. Parece que la tradición del roscón de Reyes vino de Francia... sin necesidad de esperar a la Epifanía. Solía elegirse como rey de la fiesta, la que fuera, al niño más pobre del lugar, o al más pequeño de la familia. De ahí se pasó a la suerte: el rey era el que encontraba la sorpresa oculta en el roscón, que podía ser un haba, pero también una moneda, un anillo... Quien la hallaba, ya decimos, era coronado rey, ceñía corona de papel dorado y podía elegir reina y ministros. Al grito de «¡El Rey bebe!» cada vez que levantaba la copa, lo hacían todos, y la fiesta podía acabar degenerando en alegres francachelas alcohólicas, como la perfectamente retratada por Jordaens en el cuadro titulado, justamente, «El Rey bebe».