Un artista de los fogones

La de cocinero es una profesión que no admite componendas, el que quiere dedicarse a ella debe entregarle todo su tiempo, toda su atención y toda la creatividad de que sea capaz. Es más, aquellos que son tocados por la magia de los fogones, suelen sentir ya los primeros efectos de su hechizo en el tiempo de la niñez. Jonás Ignacio Díaz Llata, es berciano, de Ponferrada, y desde muy pequeño sintió el encantamiento de los peroles, recuerda como en la cocina de su madre disfrutaba enormemente semioculto en la nube que emanaba del inmenso pote que cocía lentamente al fuego de carbón. Hoy, han pasado muchos años, sigue añorando aquellos momentos mientras disfruta en la moderna cocina de su restaurante, La Copla, situado en la calle de Renueva, en el tramo final del Camino de Santiago en su trazado capitalino. Jonás llegó al mundo de la gastronomía a través del vino. Vendrían después sus inicios culinarios, en ellos simultaneó el trabajo con un montón de cursos de cocina que le sirvieron para introducirse con autoridad en este complicado arte. Hoy, Jonás es uno de los cocineros punteros de la ciudad, pero para llegar aquí el recorrido ha sido largo, El Molino de Emperador, La Alberguería del Camino, La Isla, La Casona¿ «y durante un tiempo -cuenta- un restaurante propio en Castellón-Benicarló. Ha sido un largo recorrido, pero cada día estoy más contento, me siento más feliz con esta profesión». Todos los grandes cocineros fijan su mirada en el pasado, a todos les encantan las raíces de la cocina tradicional, pero también todos reconocen que hoy es imposible ofrecer esos guisos en un restaurante. «Hay que rescatar -dice Jonás- esos sabores que todos conservamos en el recuerdo, pero hay que actualizarlos. Yo ahora hago la cocina que quiero, pienso que las mías son unas elaboraciones muy cuidadas que pueden incluirse en ese capítulo que ha dado llamarse nueva cocina o cocina de autor. Me baso siempre en los productos de León, aunque hoy en día llegan a cualquier sitio ingredientes procedentes de todo el mundo, elementos que no podemos desdeñar. Me gusta decorar los platos con sumo cuidado¿ pero algo que considero muy importante es que a la hora de ponerlos en la mesa el cliente no piense que se va a quedar con hambre». De entre los productos leoneses Jonás destaca las legumbres, especialmente las alubias. «Siempre tienen cabida en mis menús los potajes, pero también la cecina, la morcilla, el botillo¿ Son productos que no tienen demasiadas dificultades a la hora de trabajarlos y que dan muchas satisfacciones porque hay infinitas maneras de elaborarlos». Como berciano que es alaba Jonás las virtudes extraordinarias del botillo, «aunque le aseguro que no es fácil encontrar buenos botillos. Yo les compro en algunas carnicerías de Ponferrada. Para que sea bueno un botillo debe existir un equilibrio entre los huesos y la carne. Ahora hay muchos elaboradores que dejan los huesos mondos y lirondos y a esos botillos no hay quien les hinque el diente. De cualquier forma creo que en León, en la capital, no es un producto estrella como sucede en El Bierzo». La Copla es uno de esos restaurantes sin carta en los que cada día se ofrece un menú cerrado, un menú degustación formado por seis platos en el que el cocinero puede dar rienda suelta a su imaginación teniendo, además, la oportunidad de ofrecer cada jornada los mejores productos de mercado, sin verse en la necesidad de ceñirse a la tiranía de una carta. Y de este menú en constante cambio, en el medio año largo que el restaurante lleva abierto, hay platos que han pasado a la historia y cuya repetición los clientes reclaman. «Sí, por ejemplo la crema de sopas de ajo, que fue algo que sorprendió mucho y que tengo que seguir haciendo de vez en cuando. Mi manera de hacer el lechazo también ha sido muy bien acogida. Pero quizá el elemento más repetido en nuestros menús es el bacalao, que hacemos de casi todas las maneras posibles, en brandada, al vapor y luego pasado por la plancha, en sopa de aceite de oliva, al ajo arriero, cocinado con sus propios callos¿ empleo el bacalao y todos los productos que de él proceden». Como decíamos el menú degustación que cada día inventa Jonás está formado por seis platos, «un aperitivo, dos entrantes, pescado, carne y un postre. Naturalmente hay variaciones, pero lo más importante es que la gente lo ha aceptado muy bien. Quizá sea porque así no tiene que romperse la cabeza escogiendo de entre los platos de la carta, se lo damos todo hecho y no tienen más que disfrutar y dejarse sorprender por nuestra oferta culinaria, nubes de balsámico, muchas espumas, muchas gelatinas, cosas que la gente, normalmente, no come en su casa. Porque para comer un filete a la pancha no necesita salir de su casa. Pretendemos que la gente descubra por sí misma lo que es la cocina creativa, que sepa que hay más cosas, que hay muchos sabores, muchas aromas y muchas texturas que pueden descubrir».