De la tradición a la modernidad

El apellido Pozo es en León sinónimo de buena restauración, desde su casa matriz en la plaza de Santo Domingo, la familia Pozo ha cubierto un amplio sector de esta singular industria. Hoy hablamos con uno de los representantes de la penúltima generación de los Pozo, con Miguel Ángel del Pozo Flórez, un cocinero joven que tiene ya a sus espaldas una larga trayectoria, siempre ante los fogones de Adonías, uno de los comedores más afamados de la capital. Miguel Ángel, no podía ser de otra manera perteneciendo a una familia que desde siempre se dedicó a la cocina, comenzó a aficionarse a la magia culinaria a muy temprana edad. «Mi generación -explica- siempre estuvo en contacto con la cocina pero profesionalmente comencé cuando tenía dieciséis y diecisiete años, compaginándola con los estudios hasta terminar COU. He tenido la suerte de que sin salir de nuestro negocio he podido conocer la manera de trabajar de varios cocineros de mucha categoría, lo que me ha ayudado mucho. Ellos me enseñaron las bases sobre las que luego me he podido apoyar a la hora de hacer mi propia cocina. No puedo olvidar que en el apartado de la tradición leonesa se lo debo todo a mi madre». A Miguel Ángel le correspondió la difícil misión de cambiar hace algunos años el rumbo del restaurante familiar. «Los tiempos nos han obligado a cambiar, aunque nunca hemos olvidado del todo nuestras raíces leonesas. Llegó un momento en el que los platos contundentes que llenaban nuestra carta resultaban demasiado fuertes para nuestros clientes y con mucha cautela hemos ido innovando, adaptándonos a los tiempos e, incluso, adentrándonos sin complejos en la nueva cocina, en la cocina de autor». En esta casa no se ha querido perder el Morcillo estofado de ternera, uno de los platos emblemáticos de la familia Pozo, ni la merluza a la cazuela o a la romana¿ «Estos son platos que siempre hemos hecho a la manera tradicional y que los clientes siguen pidiendo. El cambio ha sido laborioso y se ha extendido en el tiempo. En él han participado, como le decía antes, varios cocineros importantes que han trabajado aquí. También me he dedicado a recoger las nuevas corrientes gastronómicas a través de los libros y de visitar muchos restaurantes de vanguardia. Ha sido largo pero los resultados son muy gratificantes. Cada cocinero tiene sus platos preferidos o, mejor dicho, crea unos platos que los comensales que acuden a su comedor convierten en estrellas. «Yo he tenido mucho éxito con la Galleta con foie, un plato que no se puede retirar de la carta porque nos lo piden continuamente. También han sido muy celebrados el bacalao con salsa de callos, el Codillo estofado con salsa de hongos y puré¿ hay muchos». Miguel Ángel Pozo es de esos cocineros que cambia la carta en cada temporada, sobre todo para aprovechar los productos del mercado en cada época del año. «Lo cierto es que la carta tiene unos platos fijos que no se cambian, lo que sí hacemos es incorporar algunos productos de mercado. Por ejemplo un bacalao marinado o unas ensaladas frescas están más indicados para el tiempo de verano. En invierno se hacen por ejemplo ternillas estofadas, guisos a base de legumbres y fiambres¿ Pero si en un momento determinado aparece una buena lubina de pincho o un rape de Cantábrico, lo incorporamos sin más. Lo que sí procuramos es mantener siempre los mismos precios, independientemente de la cotización que los artículos tengan en el mercado, de forma que nuestros clientes no se lleven sorpresas desagradables. Hay ocasiones en las que casi perdemos dinero, pero queremos que la gente sepa que en Adonías se puede disfrutar de los mejores productos a unos precios concretos. Miguel Ángel recomienda que si alguien visita por primera vez su restaurante pida un menú degustación «que abarca un poco de cada cosa., compaginando platos como cecina marinada, Galleta de foie, Revuelto de chopitos y zamburiñas, Brocheta de Bacalao, Codillo y postres como Puddíng de plátano y Mouse de queso con nueces, pasas, piñones y salsa de frambuesa.».