«El Bierzo dio un gran salto con los nuevos bodegueros»La selección de vinos

Poco a poco comenzaron sus primeros pasos en el mundo del vino, mediante catas que organizaba Joan Bosch con otros restauradores. En el 1997 hizo su primer cursillo de sumiller realizado en la Universitat Rovira y Virgili de la mano de la vinacoteca Sumpta, que era Celler Mestre de Cataluña. Juan Bosh le dio la oportunidad de quedarse en su restaurante como sumiller y ahí sigue, se siente muy orgulloso, puesto que su carta ha sido distinguida entre las mejores de Cataluña -¿Cómo describiría su trabajo? Es una pasión, una devoción¿ -Mi trabajo consiste en conocer y tratar a las personas para poder ofrecer un buen producto, un caldo que se ajuste a sus gustos. También tengo que conocer los cultivos de las diferentes zonas, sus características gastronómicas. Mi trabajo es mi pasión. Cuando viajo paso por diferentes lugares para conocer sus productos, la cultura de cada región, la manera de entender el vino en cada una de ellas, las características de cada zona ya sea en España o en el extranjero. Es un trabajo en el que no debes perder la inquietud por ampliar conocimientos, visitar proveedores, bodegas, cómo desarrollan un producto, un vino, cómo realizan el cultivo¿ Con todo este conocimiento puedes después desarrollar tu trabajo ante el cliente, realizar un buen servicio en la mesa y hacer que el vino se convierta también en un placer propiamente dicho. -¿Qué significado tiene la palabra sumiller hoy en día? -Básicamente define la función en la gestión de una bodega. Es quien recomienda y asesora sobre la carta, cómo elaborarla y cómo debe funcionar. Asimismo, el sumiller es la unión entre la cocina y el cliente. A veces te preguntan sobre un plato, cómo es para buscar la afinidad con el vino en definitiva redondeas el placer de la comida con un buen caldo. A veces el sumiller es quien mejor conoce al cliente porque es quien convive con él y puede informar a la cocina sobre qué le gusta al cliente, somos un poco psicólogos. A menudo te toca escoger un vino a partir del menú, es lo más frecuente, aunque a veces el cliente escoge un vino y a partir de aquí confecciona su menú para degustar el caldo, esta segunda opción hoy en día es minoritaria pero también se encuentra. -¿Esto de tener una estrella Michelin, cómo influye en su trabajo? -Hace más de 20 años, en concreto 23 que Can Bosch tiene una estrella Michelin. Aprendes a convivir con ello, es un estándar de calidad que nosotros tenemos interiorizado y quizás le de más importancia quien nos visita que nosotros mismos. La influencia está en superarse cada día, el cliente busca siempre un buen servicio y sobre todo calidad en los productos. Para mi, personalmente, influye en realizar un esfuerzo diario por mejorar día, a día. -¿Cómo describiría la bodega del restaurante? -Tenemos todo tipo de productos, tradicionales, clásicos y vinos de última tendencia. Nuestra gama abarca escalas y precios diversos, incluso exclusivos. Nuestra bodega se compone de 700 referencias y llegamos a gestionar 9.000 botellas al año. En esta cantidad, caben como he dicho desde muestras tradicionales a lo último tanto en gama como en denominaciones y pagos. Siendo realistas, podemos realizar un buen viaje alrededor de mundo viendo las referencias de la bodega de Can Bosch. -¿Qué busca el cliente? -Busca sorprenderse, descubrir, degustar. Quien nos conoce quiere cada vez que entra al restaurante que le sorprendamos, tanto gastronómicamente como con nuestras propuestas de las bodegas, siempre manteniendo un estándar en el servicio que, como he dicho antes es nuestro estándar de calidad. Aquellos que se acercan por primera vez y tienen nuestra referencia o la de algún restaurante de nuestra categoría buscan lo mismo, sorprenderse delante de nuestra propuesta gastronómica y también porqué no, aprender gastronómicamente con nuevos platos, con nuevos sabores sin perder nuestro sello propio. Somos un restaurante de costa, y el mar, el pescado marca nuestra cocina que es de temporada y que combina a la perfección con productos de la huerta, con nuestro aceite y con nuestros vinos. -¿En el restaurante, tiene más peso la oferta gastronómica que el vino? -Efectivamente, tiene más peso la oferta gastronómica, como he dicho porque estamos en una zona muy rica tanto en productos del mar como de la tierra con nuestra huerta. En lo que respecta al vino en nuestra zona ha habido un auge del Priorat y los Montsant y la cultura del vino se está imponiendo cada vez más, quien viene al restaurante viene a disfrutar en un porcentaje elevado de la gastronomía y un tanto por ciento menor del vino para tener una comida redonda. Al cliente que le gusta el vino tienes que sorprenderle con nuevas referencias o con propuestas tradicionales que estén muy cuidadas. -Cada vez somos más defensores de nuestros productos como marca de origen que nos distingue. En Tarragona se está dando esta tendencia actualmente, ¿en su opinión qué vinos y qué bodegas están en la vanguardia? -En nuestra zona el Priorat, el Montsant, el Penedès, Cavas, los Terra Alta están pegando con mucha fuerza. Todas las bodegas de estas denominaciones están realizando un esfuerzo muy importante y están elaborado productos francamente muy buenos. Tanto propuestas novedosas con variedades y coupages atrevidos como propuestas más clásicas. El cliente tiene un gran aprecio por nuestros productos y nosotros estamos orgullosos de poder tener una carta que hace bandera de ellos. -¿Es solo una etapa y seguirá habiendo hueco para los de fuera? -Los de fuera siempre han estado presentes, España es un país que los Riojas han marcado durante años nuestra tradición vinícola, y hoy en día también hay un lugar para Riojas, Somontanos, Toros y muchas otras denominaciones. A quien le gusta el vino también le gusta descubrir y salir, viajar a través de la copa, por ello siempre habrá lugar también para las denominaciones que no nos son propias por zona. -Como sabe Valdeorras y El Bierzo son dos denominaciones vecinas, una es famosa por sus blancos de la variedad godello y la otra, por sus tintos de la variedad mencía ¿Cómo las describiría? -Son zonas que lo tienen todo para marcar un punto de inflexión en el panorama vinícola, debido a la riqueza de sus variedades que con la mano del hombre, el clima, los suelos y el bajo rendimiento de sus viñas se consiguen productos de altísimo nivel. Valdeorras es una zona que sus caldos han llegado a un nivel altísimo con el esfuerzo de muchos años con un ritmo pausado pero sin perder ni un minuto, como el que ha vivido El Bierzo aunque este ultimo en el plazo 6 o 7 años ha dado un gran salto con la llegada de nuevas generaciones de bodegueros que ha sabido sacar la máxima expresión de la mencía. Aquí en nuestra zona, son zonas menos conocidas a ámbito popular y viven un poco a la sombra de las grandes DO del país, pero poco a poco te das cuenta que con el esfuerzo de prescripción que hacemos desde los restaurantes, publicaciones y otros medios, se están haciendo un hueco en el difícil mundo del vino de calidad y con ello que cada día se conozcan más. El histórico: Único. Vega Sicilia Uno que nunca falla: Milmanda. Torres El que le recomendaría a alguien que quiere comenzar en el mundo de los vinos: Muscat Sumarroca 2006, Castillo de Monjardín Rosado 2006 y Artadi Joven 2006 . Una rareza: Riesling Forster Pechstein Tonel. 71 2001. Dr. Bürklin-Wolf VDP El vino para la cena/comida familiar: Les Terrasses. Álvaro Palacios El elegante y sutil: Aalto Ps. 2004. Aalto Bodegas y Viñedos Uno para regalar a una mujer: Riesling Oberhäuser Brüke Eiswein 2000. Weingut Dönnhoff. Un vino divertido: Pouilly-Fumé Pur Sang. Domaine Didier Dagueneau 2002 . Uno para sorprender: Oloroso BC 200. Osborne En blanco ¿ y en negro: Remelluri blanco 2004 y Colección Jaime Rodríguez 2001. Granja Remelluri. Uno que se bebería usted solo: Musigny Grand Cru Vieilles Vignes. Domaine Comte Georges De Vogüé 2000.