Una visita a la cuna del Oporto

Oporto es una ciudad decadente en su centro histórico y emergente en la periferia. El visitante se encuentra con unas rúas que asciendes trabajosamente por las jorobas de su geografía para descender después en vertiginosas cuestas hacia su máximo atractivo, el río, el majestuoso Duero, que deposita amorosamente en el Atlántico las humedades que ha atesorado a lo largo de su paso por España. Pero aquí se trata de hablar de gastronomía y no de esas peinetas imposibles que adornan la ciudad lusa, de esos puentes edificados con la sana intención de que bajo su arco único puedan navegar orgullosos trasatlánticos. Puentes de record que se han llevado en sus ingrávidas estructuras buena parte del poderío de la ciudad. Pues bien, la gastronomía de Oporto comienza históricamente con la conquista de Ceuta. No se asombren porque es rigurosamente cierto y así figura reflejado en todas las crónicas. El infante Enrique, al que luego apodarían el Navegante, preparaba con sumo cuidado los detalles de su expedición guerrera para conquistar la ciudad africana de Ceuta, y los habitantes de Oporto decidieron que a guerreros y marineros no les faltara de nada, mataron sus reses más lucidas y las mejores piezas de carne fueron embarcadas, quedando para los que no participaban en la gloriosa excursión las tripas de los animales, eso que aquí conocemos como callos. Así que las cocineras y los cocineros su pusieron manos a la obra para conseguir que aquellos despojos se convirtieran en un manjar del que disfrutar mientras esperaban noticias del ejercito en campaña. Por eso a los habitantes de Porto se les llama popularmente tripeiros y tripeiras y los callos son el plato nacional, eso sí, elaborado con exquisitas especias y acompañado de habas, embutido y carne de cerdo. Naturalmente en la segunda ciudad de Portugal, como en todo el país, el bacalao es plato indispensable, aseguran que en Oporto hay establecimientos donde se hace cada día de una forma diferente, hasta llegar a las 365 a lo largo del año. Orejas de cerdo con alubias y arroz con cabrito o embutidos, son algunos de sus platos tradicionales. Otra de las exquisiteces de la gastronomía de Porto es una especie de farinato salmantino que en su envuelta de pan u hojaldre protege carne de ternera y salchicha, que allí se sirve acompañado de una picante salsa roja y se llama teresinha. En los postres un mazapán semejante a los roscas que se disputan los mozos de nuestros pueblos el día de la fiesta, e interesantes incursiones en el mundo del chocolate en forma de bizcochos de gratísima degustación. Una expedición económica Nuestro viaje relámpago a Oporto, no tan glorioso como el de Enrique el Navegante, pero también de cierta importancia, llevó a un nutrido grupo de leoneses y castellanos a la antigua ciudad lusa, para poner allí los cimientos de un acercamiento económico, propiciado por Caja España. La efeméride tuvo, como es lógico, varios ágapes oficiales en lugares emblemáticos de la capital, desde un hotel internacional, a una bodega de los generosos vinos de Oporto, pasando por el escenario incomparable del Palacio de la Bolsa, un enorme edificio neoclásico del siglo XIX, en el que se reflejan los gustos de los nuevos ricos en una ciudad en aquel momento pujante y que, misteriosamente, ha sido considerado por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad en compañía de otros monumentos menos espectaculares de centro histórico de la ciudad. Pues bien, antes de volver a la gastronomía una reflexión, ¿Cómo es posible que se haya otorgado este honor a tan pobre conjunto y no se haya conseguido que León lo tenga? ¿Qué influencias se han movido que aquí no hemos sabido buscarnos? Incomprensible. Pero volvamos a los almuerzos y cena de representación que hemos vivido esta misma semana. Siguiendo la influencia inglesa, que aquí es muy importante y puede apreciarse en muchas cosas, las tres veces que nos hemos puesto a la mesa ha sido con el mismo menú: una ensalada, carne y al final el ya mencionado bizcocho de chocolate. Un año antes, en Londres, tuvimos la misma experiencia, cambiando solamente el postre que allí fue siempre una especie de soufflé, con menos gracias que el chocolate de aquí. Uniformidad que se disimuló en el caso del Palacio de la Bolsa con la fastuosidad de su sala árabe, casi cuatrocientos metros cuadrados cubiertos de dorados estucos y una delicada iluminación a base de velas. El vino de Oporto El cultivo de la vid en el valle del Duro portugués comenzó hace milenios, pero fue en el siglo XVII cuando su fama comenzó a ser internacional. En 1678, Inglaterra y Francia entraron en guerra, lo que ocasionó escasez de vino en las islas británicas. Para combatirla Inglaterra recurrió a los vinos portugueses, su eterno aliado. Así el vino del Duero comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña. Una versión sobre la forma de elaboración de estos exquisitos caldos, dice que los comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica empleada en el monasterio de Lamego para modificarlo, que consiste en añadir aguardiente al vino durante su fermentación para interrumpirla y que el cado conserve así buena parte de sus azúcares. El resultado es un vino de alrededor de 25 grados y se una embriagadora dulzura. El éxito del Oporto llevó al establecimiento de varias formas inglesas en la comarca, por lo que en el siglo XVIII ya había prácticamente un monopolio británico de las bodegas de este rincón de Portugal. Las uvas empleadas para su elaboración son las titas Roriz, Barroca y Çao y las blancas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rebigato. Digamos que las bodegas donde se elabora el Oporto, no están en la ciudad, sino en la otra orilla del río, en Vilanova de Gaia. Un último apunte culinario, en la Bodegas Ferreira, quizá las más importantes del lugar, nos sirvieron junto a una exquisita carne, una guarnición de verduras y castañas verdaderamente deliciosa que muy bien pudieran copiar los restauradores leoneses. Comenta el dicho popular que Lisboa se divierte, Coimbra canta, Braga reza y Oporto trabaja, pero en la vieja capital del Duero el viajero también puede divertirse, cantar, rezar en sus iglesias barrocas¿ y comer, comer callos y bacalao en cualquiera de sus cientos de establecimientos hosteleros.