Fogones a la greña

Los cocineros se encontraban en la localidad sevillana participando en una de las habituales reuniones anuales que organiza la prestigiosa cadena hostelera para conocer productos típicos y respaldar la propuesta que han lanzado restauradores franceses para que la cocina de este país sea reconocida como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Unesco. A uno de esos encuentros estaba prevista la asistencia de Santamaría, que gestiona uno de los restaurantes de la cadena Relais & Chateux. Pero al conocerse sus recientes declaraciones acerca del espectáculo «mediático» que a su juicio ofrecen algunos chefs al estar poco preocupados por una alimentación saludable, algunos de ellos -como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui, asociados a la cadena-- no han querido asistir a la sesión, según confirmó el propio presidente del grupo hostelero, Jaume Tàpies. Así, en la rueda de prensa con la que han concluido las jornadas, junto a 180 cocineros de todo el mundo apenas se ha podido ver a los españoles, salvo a José Polo (restaurante Atrio). En este sentido, Tàpies insistió en que han tratado de mantenerse al margen de lo sucedido para evitar que la polémica «traspase fronteras» y tenga una repercusión internacional, aunque el asunto ha sido seguido con gran interés por todos los chefs asistentes. «Intentamos que las convenciones del grupo sean un terreno para el reconocimiento y no para la guerra», acotó. Otros restauradores coincidieron en que estas declaraciones en nada benefician a la cocina española y al trabajo que realizan sus representantes. No obstante, Tàpies abogó por «bajar la tensión» para solucionar el conflicto y la consiguiente guerra mediática desatada, y pidió a las partes enfrentadas «que mantengan la tranquilidad y la paciencia unos, y a otros que tengan respeto y calma». Asimismo, recordó que el libro de Santamaría donde, al parecer, se incluyen las polémicas declaraciones, aún no ha salido a la venta, por lo que sugirió que los ánimos se apacigüen hasta conocer el contenido exacto de las mismas. Así, a preguntas de los periodistas sobre si la actitud del cocinero catalán podría llevar a la cadena a replantearse su presencia, aseguró que esta decisión sólo se llegaría a estudiar si se comprueba en el libro que hay graves insultos y faltas de respeto a otros miembros del grupo. Tampoco el delegado francés de Relais & Chateaux, Pierre Sanner, ha podido sustraerse al debate, subrayando que en Francia también se vive una polémica entre cocineros tradicionales y modernos, denominados allí como «alquimistas», aunque evidentemente «a otro nivel y no con tanta fuerza» como en España porque «allí no tenemos un Adriá». La presencia de los cocineros en Sevilla tenía además como objetivo mostrar su respaldo a la iniciativa de un grupo de expertos culinarios y grandes chefs franceses para que la Unesco reconozca a la cocina gala como Bien intangible de la Humanidad. El apoyo español y de otros países europeos se produce ante la convicción de que en caso favorable sería una puerta abierta a que dicho reconocimiento se realizase a nuestra cocina. La iniciativa, que se ha plasmado en el denominado Manifiesto de Sevilla, considera que la gastronomía (francesa en este caso) debía tener un sitio entre el patrimonio humano, tal y como permite un convenio de la Unesco suscrito en 2003 y en el que se reconocen actividades como las tradiciones orales, trabajos artesanales y similares. «El convenio tiene importancia», explicó Sanner, «porque favorecen la concienciación acerca de la vigencia de las culturas populares compartidas por una comunidad, unos saberes, prácticas y conocimientos que se reconocen como seña de identidad de un grupo». Además, remarcó que entre los trámites a seguir para obtener esta distinción -que podría producirse en la primavera de 2009 está la elaboración de un plan de acción a largo plazo para «documentar, valorizar y transmitir» este vasto patrimonio. Tanto Sanner como el cocinero español José Polo mostraron su esperanza en que la solicitud sea reconocida por la organización mundial, y señalaron que ya se están gestando proyectos similares en otros países, como España. Así, Tapies indicó que en el caso de nuestro país se van a enviar esta misma semana cartas con la propuesta francesa para que los Ministerios de Cultura y Asuntos Exteriores inicien los trámites pertinentes para reclamar este reconocimiento.