Desalcoholizar el vino Uva a uva

Monsieur Glories, decano de la Facultad de Enología de Burdeos y una autoridad en vinos, nos recibió el primer día de clase con esta afirmación: «En esta facultad, todos dedicamos el trabajo de nuestra vida al vino por una sencilla razón: porque el vino tiene alcohol». Parece sin embargo que los últimos avances van por otros derroteros. El vino desalcoholizado es ya una realidad, pero ¿cómo es un vino sin alcohol?. La técnica intenta conseguir vinos light de 5-6%, es decir, una graduación alcohólica similar a la de una cerveza. Para desalcoholizar, descartado el aguado (prohibido en la legislación), se experimenta con técnicas como la ultrafiltración, la ósmosis inversa, la destilación en vacío, la fuerza centrífuga mediante los conos rotativos o las levaduras de bajo rendimiento. El problema es que en mayor o menor medida, se trata de tratamientos agresivos para el vino que afectan especialmente a la pérdida de aromas y a la estructura del vino (ya que el alcohol aporta densidad y untuosidad al vino). Algunos de estos vinos, se presentaron en la pasada Feria Alimentaria, y, con más o menos acierto, las bodegas lograron sus bebidas a cinco grados de alcohol (la legislación no permite denominarlo vino). Los blancos se elaboran normalmente con variedades muy aromáticas como el Moscatel, con lo que los matices de fruta madura se mantienen; en boca suelen quedar con un residuo dulce que aporta sensación de untuosidad así que el resultado es bastante aceptable. Sin embargo, los tintos aunque conservan una intensidad aromática digna, no parecen naturales y es sin duda en boca donde más defraudan. Sin la densidad y la calidez del alcohol, el típico amargor del tinto se multiplica y la combinación con la aspereza del tanino es sencillamente desagradable. Frenar el descenso de consumo de alcohol y satisfacer esta tendencia nuestra hacia lo light son las claves que la maquinaria del marketing ha unido para el lanzamiento de estos productos que según nos prometen vendrán a satisfacer una necesidad, que a veces uno piensa que ellos mismos nos han creado. De cualquier modo, no dejo de preguntarme qué pensará el viejo profesor Glories con aquel respeto casi reverencial que sentía por el vino, como fruto de un esfuerzo, de un respeto y de una cultura que sabía transformar lo que su entorno le ofrecía en su propio disfrute.