Y en el otoño¿ morcillas

|||| Las morcillas de Natalio son ya míticas. Y en la fábrica que sus hijos tienen actualmente en las inmediaciones de Mercaleón durante la última semana se ha trabajado a ritmo frenético. Hay que atender a los cientos de pedidos que se reciben estos días, no en vano es el momento de oro de las morcillas, una especialidad gastronómica que llega siempre con los primeros fríos del otoño, como antesala de los magostos que celebrarán la cosecha berciana de castañas dentro de apenas unas semanas. José Fernández es uno de los hijos de Natalio, un hombre que durante toda su existencia ha asistido atento al milagro que se cuece en las grandes ollas donde la cebolla hierve y lanza al aire su especial aroma. «Mi padre se estableció hace cerca de cincuenta años, en principio en la calle de Las Cercas, al lado de la muralla. Después abrimos una tienda en Doctor Fleming y, finalmente, la carnicería de la calle Doña Urraca». Los gustos cambian con las épocas, las morcillas de hoy son muy parecidas a las que comenzó a elaborar Natalio hace medio siglo, pero han tenido que adaptarse a los nuevos gustos. «Además -nos dice José- los ingredientes tampoco son los mismos, antiguamente las morcillas se elaboraban con cebollas del país, que tenían un sabor diferente y, claro, durante los meses de verano no las podíamos hacer porque no había cebollas. En estos días hay cebollas todo el año con lo cual la producción no cesa, aunque es estás fechas cuando alcanza cotas máximas. Además se han popularizado en todo el país, nosotros las enviamos a todas las provincias españolas, especialmente a Asturias y, naturalmente, a las carnicerías de León». Para muchos san Froilán es la fiesta de la morcilla, los chorizos frescos entrecallados y las morcillas son en sí mismos un menú completo, sobre todo si les añadimos unas avellanas como aperitivo y unas rosquillas de San Froilán como postre. Naturalmente el maridaje es bien sencillo, de principio a fin se deben regar con los vinos de Prieto Picudo o de Mencía, que son los que mejor acompañan a estas delicias gastronómicas. La explanada de la Virgen del Camino se llenará una vez más de chiringuitos en los que los romeros, sobre todo asturianos, degustarán estas viandas típicamente leonesas y quizá también una espectacular ración de pulpo, costumbre que puede que haya venido de tierras lucenses, donde las pulpeiras son uno de los elementos imprescindibles de la fiesta. «Yo lo que quisiera dejar patente -comenta José Fernández, es que en nuestras morcillas queremos transmitir la esencia que dejó mi padre, la sencillez y la cuidada elaboración. Nuestras morcillas tienen su poco de picante y su mucho de sabor tradicional, algo que de ninguna manera queremos perder». Pues dicho queda, las morcillas de Natalio, junto a las de las demás fábricas que en León las elaboran han tenido una semana de mucho trabajo para que todos podamos disfrutarlas en esta incomparable fiesta de la Virgen de Camino¿ o, simplemente, en nuestra casa, donde habrá menos tipismo pero más tranquilidad.