El arte de la cata Uva a uva

Seguro que muchos de ustedes han recibido en los últimos meses una invitación a una cata. No es cuestión de ponerse sibarita pero la verdad es que una cata no es un desfile de vinos. En primer lugar porque hay un mínimo de requisitos que se deben cumplir. Los mínimos exigidos son un fondo blanco para apreciar correctamente el color de los vinos y una sala bien iluminada y ventilada, sin olores extraños (perfumes, comida...); además se exige silencio y concentración para evitar las influencias de otras opiniones. Pero quizás lo más importante es que en una cata profesional uno debe dejar de lado los gustos y preferencias personales tratando de ser lo más objetivo posible. Hay gente que tiende a vestir la cata con un halo de misterio y sofisticación que espanta a muchos. Tampoco es para tanto. Es cierto que existe gente con un olfato especial, igual que otros tienen un oído excepcional y otros son duchos en las artes marciales, por poner un ejemplo. Pero, cualquiera con tesón y paciencia puede convertirse en un buen catador. No llegará a ser el mejor catador del mundo, quizás ni siquiera de Castilla y León (por cierto, enhorabuena a José Quindós que ha conseguido este prestigioso título) pero disfrutará más de los vinos y conseguirá apasionarse por este mundillo. Para el que quiera profundizar, hay tres claves para llegar a ser un buen catador: memoria, expresión y entrenamiento. Empecemos por la memoria con un ejemplo. Cuando en los cursos de cata doy a oler esencias puras de productos, siempre incluyo el café. No se sorprendan si les aseguro que poca gente lo reconoce. Casi todos tomamos café o entramos en una cafetería todos los días, sin embargo cuando se presenta como un líquido transparente, a todos nos suena o lo tenemos en la punta de la lengua pero no lo identificamos. Por tanto, lo primero es memorizar los olores. Luego está la expresión. Muchos se sienten cohibidos ante el gran número de adjetivos que se usan para describir un vino. Es difícil encontrar la palabra exacta por eso a veces parecemos rebuscados. Dejando a parte que hay mucho pedante, aclaremos que cuando decimos que un vino huele por ejemplo a melocotón no tenemos que pensar en una esencia de melocotón metido en nuestra copa. No es algo claro y nítido sino que se trata de un recuerdo. Lo esencial es que tratamos de comunicar, de hacer llegar al otro nuestras percepciones y para ello nos valemos de términos comunes y aceptados. Si yo dijera por ejemplo que un vino huele a cuero de Moscú o enaguas de dama antigua recién planchadas (lo han dicho) y alguien en la sala (o todos) no hubieron olido jamás eso, esa cata no es válida ya que no he conseguido hacer entender a la gente lo que me transmite ese vino. He conseguido impresionarla pero no comunicar. He dejado para el final el más importante, el entrenamiento. Lamentablemente, el olfato es el sentido más olvidado y eso que se cree que somos capaces de distinguir más de cuatro mil olores. Hay que ejercitarlo y para ello se necesita constancia y tenacidad. Hay que tener avidez por memorizar todos los olores, captar todas las fragancias y buscar el mejor descriptor para cada una de ellas. Así pues, prestar atención y beber cada día un poco de vino son los penosos deberes para aquel que quiera ser un buen catador. ¿Se animan?