Terroir

El tan manido concepto de terroir, que desde hace un par de años está en boca de cualquier vinófilo, es amplio y algo difuso. Terroir es esa palabra que cualquier francés tiene a bien sacar a colación en las más variadas conversaciones y que podríamos traducir por terruño, aunque como siempre en la traducción se pierde parte de su significado. Lo que se quiere indicar con terroir es un concepto más amplio que suelo. Terroir es el suelo, el terreno, pero no sólo; terroir también es el clima, la altitud, la orientación de las plantas, la pendiente... todos estos factores tienen una influencia en la planta y por ello en el vino que se elabora a partir de estas viñas.

Para todos está claro que el clima influye en el vino; no hay más que comparar un vino de una región septentrional, madurado con dificultad en un clima duro y lluvioso con uno meridional, harto de sol y falto de agua. Pero también el suelo marca diferencias. Sabemos pocas cosas sobre la influencia del suelo en el vino. Pero sabemos que existe esa influencia. Por ejemplo, sabemos algo en cuanto a nutrición de la planta: parece que las mejores uvas surgen de viñas con ciertas carencias nutritivas, plantadas en suelos pobres en materia orgánica y recursos hídricos; nos queda por averiguar de qué elementos y en que cantidades, en definitiva, lo más importante. Esta descubrimiento científico, a muchos abuelos les sonara a broma. De toda la vida, la viña no se planta en la vega de los ríos porque se pudre, nos dirán con toda la razón.

Otro factor del terroir sería la orientación. Así, una viña orientada a mediodía recibirá más sol y por tanto sus uvas madurarán mejor. En Alemania, por poner un ejemplo, los viñedos situados en las laderas de Rin orientadas al Sur dan vinos muchos mejores, y mucho más caros, que las que están justo enfrente y que se orientan al Norte. Para nosotros, acostumbrados a un país donde la maduración no es un problema, mas bien al contrario, es difícil entender como un vino puede costar más del doble cuando los viñedos se separan sólo por un río. La clave en esta diferencia de calidad no es la distancia ni la bodega lo que marca la diferencia es la orientación, el terroir.

Lo mismo, para la topografía. Por ejemplo, la pendiente de las laderas influye en las horas de sol efectivo, en la ventilación y hasta en el agua disponible. Una pendiente pronunciada hace que las plantas no se sombreen unas a otras, con lo que disfrutan de más sol; pero es que también la ventilación de los racimos es más fácil, con lo que disminuyen los problemas de hongos, cuyo desarrollo se favorece con la humedad, lo que se traduce en uvas más sanas; y otra cosa, cuando llueve, el agua escurre más fácilmente por la ladera empinada con lo que las viñas plantadas más arriba dispondrán de menos agua que las de abajo.

Todos estos factores se entrecruzan y complican el estudio del terroir. Por ejemplo, siguiendo con el ejemplo alemán, la orientación mediodía que hablábamos antes es muy conveniente en estas zonas frías; sin embargo, en regiones más al sur no es tan conveniente ya que el excesivo sol puede llegar a quemar las uvas durante los meses del verano. Sí, es complicado. En realidad es imposible controlar y ni tan siquiera desentrañar todos estos factores. Pero ahí están. En los últimos años se ha recuperado este concepto olvidado entre tanta tecnología. La polémica surgió entre sus firmes adeptos y aquellos que simulan creérselo porque está de moda. Estos incrédulos suelen ser gente que no se ha paseado jamás a un viñedo y piensa que es como una fábrica de tornillos que salen todos iguales. Terroir intenta explicar lo inexplicable: por qué cada vino es diferente aunque en bodega lo hayamos tratado igual, por qué aunque todas las uvas vengan del mismo viñedo obtengamos vinos tan distintos y por qué en ocasiones, sin saber cómo, una viña nos ha dado el mejor vino. Aquí está el misterio: es el terroir y es extraodinario.