Matrimonios

|||| Siempre se dice que sobre gustos no hay nada escrito y siempre pienso que no es verdad; sobre gustos hay muchísimo escrito y no sólo eso sino que a todos nos gusta convencer del nuestro. Lo que sí que es verdad es que sobre gustos nadie se pone de acuerdo, que es lo que en el fondo quiere transmitir este dicho. Pues bien, ahondando en la cuestión gastronómica la dispersión de opiniones, consejos y verdades absolutas se extiende hasta el infinito.

Como en este espacio no se trata de levantar más discusiones ni de sembrar la enésima polémica sobre el tema, que ya empieza a resultar cansina tanta disputa, nos limitaremos a explicar las cosas claras de puro sentido común.

En gastronomía se entiende por maridaje la correcta elección de un vino que acompañe un plato, o viceversa. Consiste en asociar un vino con una comida de manera que la asociación resalte las cualidades del vino y las de la comida y el resultado sea positivo.

Ahora bien, cuando hablamos de maridaje no nos importa sólo el sabor; los aromas de los ingredientes del plato y del vino, las texturas que mezclamos, las sensaciones térmicas, astringentes o picantes también se deben tener en cuenta si queremos hacerlo con éxito. Quizás por eso, la mejor forma de definir lo que es un maridaje sea fijarnos en el término que los franceses usan con el mismo propósito que nosotros. En francés, se conoce el maridaje como mariage , literalmente, matrimonio. Y digo que es perfecto porque como en un matrimonio, en un maridaje hay más factores que los que podamos distinguir a simple vista y como en un matrimonio las circunstancias tienen también su importancia a la hora de buscar el mejor acorde. Siguiendo con el símil, un maridaje busca la armonía; el objetivo es que al asociar los dos conceptos el resultado sea mejor que cuando se encontraban por separado y que consiga realzar a ambos, sin menospreciar ninguno. Un buen maridaje es aquel en el que ni el vino ni la comida quedan por encima sino que se avienen y se complementan. Como en un buen matrimonio.

Desgraciadamente, el maridaje ni es un conjunto de normas que uno pueda aprender y repetir como la tabla de multiplicar, ni es un arte, como muchos pretenden ensalzar, ni tampoco es una ciencia y aunque el talento natural para estos casamientos existe, se necesita algo más. Otra vez como en un matrimonio. Pero es que además, un buen maridaje depende de muchas otras circunstancias que superan sólo el vino y la comida. La armonía también depende de nosotros: de nuestras costumbres, de nuestra educación y del momento en que estemos. Un ejemplo que conocen es la horrible combinación española dulce con cava brut, que espanta a cualquier extranjero. Pero hay más: la inclinación de los americanos por los blancos densos, como un batido de vainilla, acompañados de un plato de pasta dan como resultado un almuerzo casi pastoso; la afición de los italianos por el amaro, vinos amargos fortificados, para el aperitivo pone a prueba estómagos hambrientos; el calor que nubla los sentido y nos empuja a beber vinos helados que en invierno no toleraríamos...

La mejor manera de encontrar un buen maridaje es experimentar. Está muy bien informarse, leer y seguir los consejos de los expertos pero no hay que olvidar seguir nuestra propia intuición, atrevernos e innovar. Un poco de curiosidad nos enseñará de texturas, sabores, aromas... Cualquiera con boca, nariz y estómago puede tener sensaciones y experimentar.

Quitando hierro al asunto, les diré que hay pocos matrimonios perfectos, muchos se conforman con que sean buenos. La ventaja de estos matrimonios entre alimentos, a diferencia de los humanos es que se permite probar y probar. Por tanto, no se preocupe demasiado si su elección es la más acertada o no. Tendrá más oportunidades de jugar. Y no olviden dejar volar la imaginación.