La comida como placer y como arte durante 20 años

|||| Carlos D. Cidón y su hermano Jorge lo tienen claro, «la mejor manera de celebrar los veinte años de nuestro restaurante, es ofrecer a nuestros clientes y amigos un menú que resuma nuestro trabajo en este tiempo, y hacerlo a un precio muy especial, casi el mismo que hubiéramos tenido en los comienzos de Vivaldi». Soles y estrellas iluminan el establecimiento hostelero que se ha convertido en auténtica referencia de la restauración leonesa. Vivaldi, ha pasado de ser una opción de cocina vanguardista a todo un clásico de la cocina leonesa, y eso en veinte años de continuo esfuerzo, de intensa innovación y de bucear en los más suculentos secretos de los fogones.

El encargado de poner en marcha la celebración es Jorge D. Cidón, eterno e imprescindible compañero de Carlos en esta singular empresa. «Celebramos los veinte años que contamos desde nuestros comienzos, cuando abrimos el restaurante en la avenida del Padre Isla. Después nos hemos venido al centro hostelero de León, al popular Barrio Húmedo, donde la aceptación por parte de los leoneses y de quienes nos visitan se ha consolidado».

El menú que han preparado para este veinte aniversario ha sido pensado con mucho cuidado, para conseguir que refleje la línea actual del restaurante sin olvidar su historia culinaria durante estos años. «Además -”dice Jorge-” nunca olvidamos la cocina tradicional de Castilla y León y sus maravillosos productos. Siempre intentamos hacer la mejor cocina con ingredientes e ideas nacidos de la esta tierra, de nuestra tierra».

El precio, 35,52 euros, con vino y café incluidos es, sobre todo, «una apuesta para que la gente joven pueda conocer nuestra casa. Es un precio agresivo para combatir a nuestra manera la crisis, pero, como digo, intentamos acercarnos a las nuevas generaciones que por su corto poder adquisitivo no han podido conocer nuestra cocina. Queremos que ellos la disfruten y, naturalmente, que la juzguen».

En cuatro lustros las cosas han cambiado sustancialmente. «Nada es igual, las técnicas de cocina, por ejemplo, han avanzado de forma espectacular. Ahora buena parte de los platos se cocinan al vacío y con otras técnicas de última generación. Ha aumentado el control sobre los alimentos, se han incorporado nuevos productos de gran calidad, como las carnes de los Valles del Esla, y Carlos ha mejorado notablemente los resultados de su trabajo, la experiencia también es muy importante para un cocinero. Sus investigaciones, sus estudios, algunos en colaboración con la Universidad, le han llevado a ser un cocinero tan considerado como los maestros de Madrid, Cataluña o el País Vasco. Continuamente le invitan a conferencias, certámenes, ferias-¦ y él siempre tiene algo nuevo que aportar. También hay que dejar constancia de que debemos buena parte de nuestro éxito al equipo que trabaja en nuestra casa, en el que destaca Javier Fernández Sevilla, que desde el principio ha participado en esta aventura y que es la mano derecha de Carlos».

Otra de las actividades de Carlos D. Cidón es la publicación de libros, lleva ya más de una docena. Libros en los que el gran profesional desgrana sus secretos, explica sus experiencias y, especialmente, enseña a sus lectores a conocer en profundidad las calidades y cualidades de los productos de estas tierras. Desde las legumbres a las carnes, desde los quesos a las frutas, todos aquellos productos que tienen marchamo de calidad, han sido referenciados en sus libros, añadiendo unas recetas magistrales para que cualquier aficionado a la cocina pueda realizar guisos en sintonía con los que cada día ofrece Vivaldi.

El último de sus libros, que publica la editorial leonesa Everest , es el titulado Carnes. En él trata de los mejores despieces de ternera mamón, pastuenca y buey, así como de las propiedades de los lechazos. «Para hacer este libro -”dice Carlos-” valoré cuales eran las mejores piezas de carne que pasan por mi cocina y me quedé con las de vacuno y ovino. En el libro ofrezco la posibilidad de que el lector conozca el uso más adecuado para cada pieza de estos animales y hasta explico la forma de hacer una cata de los mismos». Añade el laureado cocinero algunas de sus originales recetas y acompañan al texto unas estupendas fotografías de Imagen Mas.

Pero lo importante en este momento es felicitar a Carlos y Jorge D. Cidón por su impecable trayectoria durante los últimos veinte años, que ha recibido reconocimientos tan importantes como la estrella Michelín o los dos soles de la guía editada por Repsol. Nuestra felicitación por tan señalada efeméride y-¦ que aproveche.