Dos cocineros leoneses que ya están en la gloria

|||| ¿Qué hacen dos cocineros leoneses en la historia gastronómica de San Sebastián? Juanjo y Yolanda, los inventores y mantenedores de Cocinandos, figuran por derecho propio en uno de los libros más interesantes que se han publicado sobre la cocina de un lugar privilegiado en la gastronomía española, como es el de la ciudad que se asoma al Cantábrico por la mítica playa de la Concha.

Habrá que explicarlo. Juanjo, cuando apenas contaba diecinueve años de edad, y después de una corta estancia en la capital de España, decidió irse a trabajar a San Sebastián, concretamente a uno de los templos del buen comer famoso en los cinco continentes, al santuario culinario de Juan Mari Arzak. Allí conoció a Yolanda y allí se fraguó un matrimonio que con el correr del tiempo habría de dar mucha gloria a la cocina leonesa.

Juanjo Pérez Robredo y Yolanda León García, decidieron, en el 2003, acometer una aventura apasionante, poner un moderno restaurante en el que no hubiera carta, donde los comensales deberían ceñirse a lo que cada día la imaginación de los dos jóvenes cocineros y la influencia de los productos de temporada marcaran las pautas. Un menú cerrado, pero lleno de estupendas sugerencias, pletórico de nuevos sabores y confeccionado desde la imaginación más desbordante, esta fue su comprometida oferta-¦ y el público la aceptó y la respaldó con la fluida asistencia a su comedor.

Mikel Corcuera, uno de los mejores teóricos de la cocina española, junto a Manolo González y el fotógrafo Pedro J. Moreno, decidieron hacer un monumental libro dedicado a glosar las excelencias y recuerdos de la mejor cocina donostiarra, y tuvieron el buen gusto de incluir entre la nómina de los mejores cocineros que pasaron por aquellas tierras, a estos dos leoneses que, poco a poco, se están haciendo cocineros internacionales.

Los autores del libro solicitaron a Juanjo y Yolanda dos recetas para incluirlas en su obra, y estos seleccionaron dos de sus grandes creaciones, el Rape albardado con cecina de León, espuma de pan y confitura de tomate y un Pan tumaca con aires cantábricos, que figuran en lugar de honor dentro de este gran volumen gastronómico.

Digamos que Mikel Corchera es, según se cuenta en los mentideros vascos, quién de verdad escribe los libros a uno de los mejores cocineros del País Vasco, que cada uno ponga el nombre que mejor le parezca. Y él es el alma de este extraordinario trabajo en el que se glosa en profundidad la historia de una gastronomía que se ancla poderosamente en la tradición y que en la actualidad figura entre las más admiradas de este país plagado de buenos cocineros.

De bodegas a tabernas, de estas a restaurantes, la historia de la gastronomía donostiarra no ha parado de evolucionar hasta nuestros días. San Sebastián es una ciudad donde la cocina se vive con intensidad como en pocos lugares del planeta. Capital que se ha hecho famosa por sus bares y restaurantes, pero también por su capacidad formadora como queda patente en esta obra en la que han colaborado cincuenta profesionales del arte de los fogones, procedentes algunos de lejanos lugares de la geografía nacional e internacional, como es el caso del restaurante Marcelo, que llega a esta monumental antología desde Santiago de Compostela,o el de Juanjo y Yolanda, que cocinan con acento cantábrico desde León.

Un extraordinario éxito para estos jóvenes e inquietos cocineros leoneses que figuran en La Cocina Donostiarra, junto con profesionales de tanta relevancia como , Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Karlos Arguiñano, Sergio Azagra, Marcelo Tejedor-¦ y así hasta cincuenta grandes de la cocina. Nuestra felicitación y-¦. ¡nos vemos en Cocinandos !