La relatividad de las pirazinas

enóloga

En León hay muchos expertos en pirazinas que no lo saben. Ya les gustaría a los catadores profesionales saber tanto de pirazinas como a muchos de nuestros vecinos. Las pirazinas son unos compuestos aromáticos que frecuentemente encontramos en el vino y que son objeto de controversia. El descriptor aromático de las pirazinas es el de pimiento y más concretamente pimiento verde. Es un olor muy identificable para los que han crecido entre estas hortalizas y perfectamente diferenciable del olor de pimiento rojo o de cualquier otra forma de pimiento. Y sino que le pregunten a cualquier horticultor o a cualquier cocinero. Tengo una amiga, que no tiene nada que ver con el mundo del vino, que tiene una habilidad especial para detectar pirazinas. Quizás sea por ser berciana. Incluso, detecta el pimiento asado. Lástima que los investigadores no tengan identificada esta molécula y no sepamos a ciencia cierta en que se convierte la pirazina cuando se asa: las pirazinas asadas siguen siendo un misterio...

El caso es que estas moléculas aparecen tanto en uvas blancas como en uvas tintas mientras éstas están madurando. Cuando se completa la maduración estas sustancias van desapareciendo hasta hacerse imperceptibles. Por supuesto no son exclusivas del fruto de la vid y si nos fijamos un poco descubriremos que otras frutas y verduras también tienen olor a pimiento verde. Especialmente cuando no están suficientemente maduras. Pero las pirazinas son además fuente de discusiones entre catadores y productores, quienes durante años han estado y están a la greña con lo mismo.

¿Es bueno que el vino huela a pimiento verde? Señalar este olor de un vino de Burdeos acarrea un enfado con el productor. Casi el peor insulto. Llevan años oyendo este agravio.

Sin embargo, en España o en Grecia o en Australia entra en la lista de elogios ¿Por qué? Porque todos queremos lo que no tenemos. Así de sencillo.

En Burdeos, la maduración es complicada. Hay años en los que el otoño se echa encima con sus lluvias y sus fríos y las uvas siguen verdes en la planta. Entonces no hay más remedio que vendimiar.

Es entonces cuando el pimiento verde martillea la nariz del productor que no sabe como deshacerse de él. Un defecto. Sin embargo en zonas muy cálidas nos pasa lo contrario. El calor y el sol hacen su trabajo tan intensamente que al menor descuido la uva ha pasado la delgada línea que separa la maduración de la sobremaduración. Un ligero aroma de pimiento verde indica que el productor supo donde detener el avance implacable del verano. Por eso en estas zonas de calor es casi un halago.

Pero vayamos un poco más allá. Una leve nota añade complejidad y si es el aroma que domina el vino es desagradable. Se trata de lograr ese punto exacto en la maduración de la uva que luego se traduzca en un recuerdo ligero en el vino. Es una cuestión de equilibrio, de experiencia y de saber hacer, como tantas cosas en el vino. O quizás deberíamos decir como tantas cosas en la vida.