Viña vieja, viña nueva

enóloga

Hay leyendas en el mundo del vino que lo mejor que podemos hacer es deshacernos de ellas porque sencillamente no son ciertas; hay otras que son verdades como puños; y finalmente hay unas cuantas que son sólo verdades a medias. En esta categoría es donde podemos poner la historia de las viñas viejas. Siempre se ha dicho que una plantación vieja da mejores uvas que una viña joven. Bueno, deberíamos aclarar que al comparar la cosecha de una viña vieja con la de una viña joven ambas bien cultivadas, son mejores las uvas de la viña vieja. Lo que no es verdad es que un viñedo por ser viejo dé buena uva. Eso es falso. Un viñedo viejo con una viticultura vieja da una uva mala. Y no hay más. La viticultura, como tantas cosas, ha evolucionado. No podemos comparar los trabajos en la viña que hacían nuestros abuelos con las actuales labores del viñedo. Primero porque en muchos casos, nuestros abuelos buscaban cantidad y no calidad. Bastante tenían con sobrevivir como para encima contemplar y limitar los rendimientos de las plantas. Así que si una viña daba 10 kilos, ni por asomo se les ocurría tirar la mitad de los racimos al suelo para que fueran de mejor calidad. Era su sustento y nadie les pagaría más porque la uva oliera mejor. Igual que no se les ocurría despuntar, espegurar, despampanar o deshojar para conseguir maduraciones mejores. De trabajo iban sobrados y no estaban para manualidades. Porque la verdad es que cualquiera de estas operaciones suponen auténticas artesanías, para las que son imprescindibles maña y experiencia; además de aumentar los costos de la producción, ya que en la mayoría de los casos se trata de labores manuales imposibles de mecanizar. La viña vieja hay que adaptarla, hay que trabajarla y hay que prepararla para una viticultura de calidad. Entonces lograremos un vino de calidad. Si en el fondo no somos tan diferentes: para que una viña se haga vieja y siga siendo buena, hay que darla buena vida y cuidarla. Las tan manidas cepas viejas con escasos cuidados estarán para el arrastre. Y no os engañemos, mejor estarían arrancadas. De lo que no hay duda es que las viñas viejas bien trabajadas son increíblemente mejores que cualquier viñedo joven. Si le preguntan a cualquier viticultor mínimamente apasionado te dirán que esas plantas acumulan experiencia y sabiduría y eso se traduce en uvas y vinos complejos, largos y elegantes. Y eso sí que es verdad. Además, aunque hay viñas que viven más de cien años, la realidad es que la mayoría llegan hasta los 60 0 70 años; y a duras penas son capaces de producir uva a partir de estas edades. En estos casos, las producciones son de menos de un kilo por planta. Con tan poca cantidad, o bien se usan para vinos muy caros o no salen las cuentas. Económicamente son poco o nada rentables. Claro que si nos fiamos de muchas contraetiquetas en España no se ha debido plantar viña en los últimos 80 años... da igual que el vino sea de una zona nueva en estas lides, que sea una variedad extranjera que no la conoce nadie o que se trate de una bodega reciente. Todos sin excepción cuentan con cepas centenarias. Y te lo dicen así: centenarias. Y ya parece la prueba inefable de un vino magnífico. Como dice un amigo bodeguero: últimamente la moda es plantar una viña de 80 años.