Riesling, llena de vida
enóloga
Dicen que en la vida de todo enófilo, llega un día en que el riesling se cruza en tu camino. A partir de entonce s, uno se pregunta qué ha hecho el resto de su vida y donde demonios se ha escondido esa variedad tanto tiempo. Pues bien, en mi vida se cruzó hace algunos años y es verdad que sigue asombrándome. La última vez, hace unas semanas, en una cata con amigos. Nada de chauvinismo francés, ni de orgullo patrio para este asunto. Esta variedad es de origen alemán, más concretamente de Centro Europa; los mejores ejemplos de riesling los encontramos en Alsacia, que aunque ahora pertenece a Francia ha sido también alemán, y en la cuenca del Rin, en Alemania. Es verdad que hay algunos ejemplos dignos en otras zonas, incluyendo España y Chile. Pero a pesar de estas honrosas excepciones, la verdad es que es una variedad que prefiere climas fríos y no demasiado calurosos. En climas más mediterráneos sufre por el calor y la falta de agua. Eso hace que madure demasiado rápido. Así que consigue un buen nivel de azúcar pero la verdad es que los aromas no se desarrollan adecuadamente y esto hace que resulte menos compleja y menos original.
Y es una pena. Porque es en la parte aromática en la que la riesling es incomparable. Lo más sorprendente de esta variedad son sus aromas. Quizás, debería decir que un aroma es lo realmente increíble. Esta variedad, cuando se cultiva correctamente y se deja envejecer unos años huele a gasolina. Sí, sí han leído bien: a gasolina. Pero no piensen en nada desagradable o químico. Es un recuerdo suave y fino. Algo así como el petróleo, pero un petróleo perfumado. Vaya, difícil de describir. De cualquier modo, algo que trae de cabeza a los catadores. Otra de las peculiaridades de esta uva es que existen muchas maneras de trabajar con ella. Y no me refiero a la clásica fermentación en barricas. Algo mucho mejor. Puede hacerse dulce, seca o semiseca; con uvas sanas o afectadas de podredumbre; con uvas congeladas o con uvas vendimiadas tan tarde que casi, casi son pasas... Como ven da juego. De todos estos modos, el más original es lo que en Alsacia llaman la Selection de Grains Nobles. Con una pizca de imaginación, habrán caído que literalmente es Selección de Granos Nobles. Son uvas con un alto contenido en azúcar y en ácidos debido al ataque de un hongo, la botrytis cinerea , que en estas zonas en lugar de ser dañino, es bienvenido por el bien que hace a las uvas. En Alsacia se toma este tipo de riesling dulce con foie para el aperitivo. Y es delicioso. Lógicamente, con tanto modos de vinificación, los vinos resultan muy diferentes entre sí y por eso pueden combinarse con aperitivos, postres, quesos, comidas grasas o pescados.
Pero esto no es todo. Otra curiosidad es que a pesar de ser blanca y por tanto producir vinos blancos es una variedad que debe envejecerse. Dependiendo de la cosecha y de la zona hasta 20 años, se pueden guardar estos blancos. En general, cuanto más fresca sea la zona de la que provenga, más tiempo necesitará para madurar. Pero vale la pena la espera. Mejor que un buen riesling, es un buen riesling viejo. Para el que tenga paciencia y quiera esperar.