Carne para buenos gastrónomos

Durante algunos años las grandes superficies devoraron sin piedad a los pequeños comercios de alimentación. Aquellas entrañables tiendas de ultramarinos, fruterías, pescaderías y carnicerías, que proliferaban en todos los barrios de la ciudad, fueron desapareciendo poco a poco, vencidas por el virus de los poderosos dinosaurios de la alimentación que se albergaban en las enormes naves de los grandes almacenes.

Pero han pasado los años y los pequeños comerciantes han encontrado la vacuna contra esa enfermedad. Ahora, de forma lenta pero segura, se registran importantes brotes verdes. Poco a poco, con cambios importantes, vuelven a nacer esos pequeños establecimientos en los que los clientes son tratados de una forma personal y cercana, y donde se encuentra siempre una especial selección de productos de auténtica calidad.

Hemos hablado en esta página de algunas nuevas pescaderías, de varias tiendas de delicatesen, y ahora nos toca contarles el nacimiento de una pequeña carnicería que abre sus puertas en pleno centro de la ciudad, en la avenida de Roma.

Su propietario es Óscar Garrido Castañeda, un joven profesional que comenzó a conocer los entresijos de su profesión en la carnicería Maxi, de Mariano Andrés. Después vendrían unos años atendiendo a la clientela de El Corte Inglés, donde conoció al enemigo desde dentro. Y ahora, hace medio año, Óscar decidió instalarse por su cuenta en este local de la Avenida de Roma que ya había estado dedicado a la alimentación con anterioridad.

Óscar sabe que lo principal es ofrecer unos productos de primerísima calidad. «Por eso traigo la carne de Villaobispo de Otero, al lado de Astorga. Matan unas reses exquisitas. Pero no basta con saber elegir el producto -comenta- también hay que conocer los secretos de su manipulación. La carne, según el despiece y el corte que se le haga, puede ser sabrosa y tierna o dura e incomible. Lo primero que debe aprender un profesional de la carnicería, es la anatomía de los animales. Solamente así podrá despiezarlos correctamente. Y después debe conocer como se estructuran las fibras de cada pieza para cortar los filetes o los trozos que el cliente solicite correctamente».

Oscar es un gran profesional y sabe que vendiendo solamente carne no basta. Por eso ha incluido también en su casa estupendos embutidos, que compra en Boñar y en Vegarada. «Es difícil -”dice-” hacer una selección entre las muchas opciones que tenemos en la provincia. Yo creo que estas dos elaboradoras de embutidos están entre las mejores y, además, sus productos tienen el genuino sabor de la matanza de León».

Pero tampoco acaban aquí los esfuerzos de Óscar por llevar a su bonito establecimiento los mejores ingredientes para una buena gastronomía. «Tengo estupendas legumbres de la zona de La Bañeza, pimientos del Bierzo, y muchas otras elaboraciones artesanas. De alguna manera pretendo que todos los sabores de la provincia estén en los estantes de mi establecimiento. Presto una especial atención al vino aunque, naturalmente, no dispongo de demasiada variedad de marcas, pero creo que si puedo ofrecer una estupenda selección de los caldos del Bierzo y de Prieto Picudo.

Pero la conversación, no podía ser de otra manera, vuelve a la carne, que es lo que de verdad siente Óscar como suyo. «La carne que más vendo es de ternera, carne tierna pero sabrosa porque los animales ya han comido algún pienso, la ternera lechal es más insípida. También tengo mucho interés en ofrecer carnes rojas, pero en León, e incluso en las comunidades colindantes, es imposible conseguir buey a precios lógicos. Por eso he buscado en el extranjero e importo estupenda carne roja de Dinamarca, que es una auténtica delicia».

Óscar es un hombre joven, con muchas inquietudes y con una importante carrera profesional a sus espaldas. Un profesional que intenta cada día que los mejores productos lleguen a las mesas de los leoneses.