Las vendimias: empieza la fiesta
enóloga
Cualquiera que se mueva en este entor no, llegado este momento del año constata una especie de psicosis de viticultores y bodegueros con la vendimia. Durante estas semanas, todos los viticultores viven pendientes de tres cosas: su viña, la del vecino y el tiempo. Se vigilan, se estudian y se comen mutuamente las uvas para comprobar si están o no maduras, sanas, verdes o coloreadas. Se consuelan pensando en lo de mal de muchos. Pero lo más curioso es que todos, absolutamente todos, parece que esperen un pistoletazo de salida, un signo inequívoco que les garantice que es el momento perfecto para lanzarse a recoger los frutos. Por eso, el hombre del tiempo es otro de los personajes que entran en juego; en esta época se estudian hasta dos y tres boletines y se contrastan la opinión de unos medios con otros. Se interpreta el Zaragozano y hasta la más mínima señal es una predicción; ya saben que si las avispas vuelan bajo o a la abuela le duele la rodilla. Pocos son capaces de abstraerse de esta sensación que circula por los ambientes de viñedos y bodegas. Y es que se juegan mucho. Vaya se lo juegan casi todo. El momento óptimo de vendimia no es una fórmula matemática ni depende de un par de parámetros fácilmente medibles. Es verdad que lo más importante es el azúcar. Sin él no habrá luego alcohol. Pero el vino no es sólo una concentración de alcohol; y no digamos el buen vino. Para hacer un buen vino necesitamos además una buena acidez, un color adecuado, aromas, estructura... y todo eso depende de la buena madurez de la uva en el momento de la recogida. Por muy buenos depósitos que tengamos, bombas modernas o barricas carísimas si la uva no es buena no hay nada que hacer. Ni contratando al mejor enólogo, ni teniendo la bodega más rompedora, si la uva era mala olvídense. Ni rezar nos salvará del desastre. Por supuesto, existen aparatos que miden todos esos parámetros en una uva y que incluso nos aproximan al valor que luego tendrá el vino; pero hay varios inconvenientes. Primero que estos aparatos son caros y complicados de manejar así que no todos tienen acceso a ellos. Sólo las bodegas grandes y con una clara vocación de calidad se pueden permitir esos lujos. Segundo que la interpretación no es de valores aislados sino del conjunto, así que tampoco es que tanto análisis sea muy útil. Por ejemplo. Hay años en los que la concentración de azúcar es adecuada pero percibimos que las uvas aún no tienen la piel suficientemente madura, al masticarlas, se notan verdes y rugosas. O el estado sanitario deja bastante que desear y hay un olor a veces a podrido a veces a vinagre que no nos lo quitamos de encima. Vendimiar muy pronto significa uvas verdes. Y eso son vinos verdes, tánicos, ásperos y rugosos. Poco color y poca chicha. Vendimiar muy tarde también tiene sus riesgos. Mucho calor y mucho sol se traduce en uvas casi pasificadas, de piel rugosa y amarronadas. Son fruta que ha perdido acidez y aromas; los vinos serán pesados, pastosos y alcohólicos con aromas de pasas e higos que empalagan y saturan. Por eso, la mejor inversión en bodega es un enólogo con nervios de acero y experien cia.
Ese no falla.