Cocina vasca en Barandal

La cocina vasca es un auténtico mito dentro de la gastronomía española. En el País Vasco se encuentran algunos de los restaurantes más prestigiosos de España, y allí se encaminan, en auténtica peregrinación de los sabores, los jóvenes cocineros de todas las demás provincias en busca de culminar su aprendizaje con los maestros. Para conocer la cocina vasca se puede viajar a la región cantábrica-¦ o se puede visitar, a partir de mañana, el restaurante leonés Barandal , donde se ponen en marcha las Jornadas Gastronómicas de la Cocina Tradicional Vasca.

El cocinero y propietario del Barandal, Javier Núñez, es un gran conocedor de la cocina vasca, ya que en aquella tierra estuvo una larga temporada aprendiendo todos sus secretos en la mejor compañía. Por eso ha decidido traer lo más florido de la coquinaria vascuence coincidiendo con el regreso a la actividad después de las vacaciones.

Explica el experto cocinero que «la base de esta cocina, al menos de la que yo aprendí, es la gran calidad de los productos que llegan a los fogones. Yo he querido en esta ocasión ofrecer a los clientes una muestra de lo más interesante de su recetario y, además, intentar que mis cocineros practiquen una serie de platos que en León no se hacen habitualmente». Los platos de estas jornadas son «los de toda la vida en el País Vasco. Por ejemplo, desde un arroz con almejas o una sopa a la donostiarra, que es una sopa de pescado muy contundente, a un marmitako de atún o unas alubias de Tolosa. Luego tendremos un changurro, el buey de mar hecho al horno, el típico bacalao al pil-pil, cocochas de merluza ligadas con su gelatina, la inevitable merluza en salsa verde con almejas, un besugo al estilo Orio, que es con un refrito de ajo y un poquito de vinagre-¦ Como se puede comprobar, un buen recorrido por los sabores más característicos de aquellos lugares».

De postre

Pero el viaje no acaba aquí, también hay un tiempo para la dulcería. «Sí, tendremos la conocida cuajada, que allí le dicen mamiya, además del pastel vasco o los canutillos con salsa inchausalsa, cuyo ingrediente principal son las nueces», relata Núñez.

Javier Núñez tiene sus propias ideas sobre la coquinaria vasca: «Lo mejor de ella -”asegura-” es la materia prima que siempre ha sido excelente y que nunca han manipulado demasiado. Los productos llegan al plato con una transformación muy sencilla, que solamente sirve para poner de relieve sus grandes cualidades. Siempre ha sido muy reconocida porque siempre ha sabido mantener los sabores auténticos de los productos que se ofrecen. Después hay que reconocer que han tenido ideas geniales, como la posibilidad de ligar un bacalao al pil-pil. Llegar a saber extraer la gelatina del bacalao y montarla con aceite de oliva tiene un indudable mérito», afirma el cocinero. Recordemos que buena parte de la fama y el prestigio que actualmente tiene la cocina vasca se la debe al doctor Marañón. Como dice Carmen Aranzadi, «él fue el primero en avalar con su firma los logros que había capitalizado a principios del pasado siglo».

En su prólogo al libro La Nicolasa, levantó acta y dio fe de la calidad alcanzada por la cocina vasca en general y la donostiarra en particular. En el ya famoso preámbulo, al no menos famoso recetario, el doctor Marañón llama la atención sobre la relevancia y entidad que la cocina de los pescados posee en la culinaria vasca·. La fama desde entonces no ha hecho sino aumentar y, en estos momentos, es una de las estrellas más relucientes del panorama gastronómico peninsular.