Gastronomía mágica para el otoño

Las setas son esos delicados bocados que aparecen casi por arte de magia en la espesura de nuestros bosques. Los bueyes, esos animales totémicos que pierden lo más sagrado para trabajar sin conflictos y convertirse despué s en carne deliciosa. Dos maneras muy distintas de degustar la mejor gastronomía que, a pesar de sus enormes diferencias, son capaces de complementarse en la mesa. Y como muestra de esta feliz conjunción, nada mejor que participar en la décimo séptima Semana Gastronómica de las Setas y el Buey, que durante toda la próxima semana se celebra en el restaurante del hotel Alfonso V.

Manuel Mella, el ya mítico cocinero de la casa, ha preparado muchas novedades para esta semana. «Bueno -”explica-” no es que todo sea distinto, pero sí me gusta cambiar, sorprender a nuestros clientes. Es la única forma de que no se cansen de asistir a nuestras jornadas»

Entre los platos que se ofrecen en el Alfonso V, podemos destacar, por ejemplo, la crema de níscalos con barritas de hojaldre, un plato que Mella elabora con la precisión de un relojero; ensalada de amanitas y judías verdes a la griega, de vez en cuando es bueno un guiño a la cocina internacional; patera estofada con jamón y gambas, donde el cocinero pretende poner de relieve todas las cualidades del hongo; espárragos rellenos de setas con salsa de espinacas, una interpretación clásica del tema. Y para variaciones, el risotto de hongos y trufas, con el que los comensales disfrutarán de todo un abanico de sabores y aromas. Clásicas ya en la jornada son las angulas de monte a la bilbaína, la menestra de setas con cecina, o los hongos a la plancha con virutas de jamón y queso. Mención aparte merece el plato setas de chopo salteadas con mollejas de lechazo, una combinación típicamente leonesa.

«Con la carne de buey no son necesarias muchas florituras -”dice Mella-” pero hay que buscarle siempre el acompañamiento adecuado». Así, nada hay que decir del pantagruélico chuletón de buey, solo para amantes de la carne a lo grande. Más elaborados son los noisettes envueltos en calabacín con ragú de verdura. Y muy contundente es el estofado de rabo de buey al vino tinto. Para nuestro gusto, uno de los platos más logrados de las jornadas son los dados de solomillo frito con puerros caramelizados y crema de piquillos, toda una aventura culinaria. Otro guiño a la cocina internacional es la carrillera de buey encebollada a la cerveza negra, propio de la cocina centroeuropea. De deliciosos pueden calificarse los escalopines de entrecot rellenos de paté. Y de estupendo colofón de las jornadas, el filete de buey a la pimienta negra con níscalos.

Comenta Manuel Mella que en esta ocasión «los platos se complementan, siempre, podemos ofrecer uno de setas que sea complementario al de buey. Hemos tratado de que quienes nos visiten tengan la posibilidad de degustar unos menús variados y con los ingredientes más escogidos, ya que los productos que empleamos son de primerísima calidad, como siempre».

Tienen ustedes una semana para disfrutar de estas jornadas del Hotel Alfonso V, que se repiten cada año y que en cada cita tienen más amigos, más apasionados gastrónomos dispuestos a disfrutar de todas las cualidades culinarias de las setas y la carne de buey.