Dos versiones culinarias distintas para las setas
Cocinandos y Casa Pepa nos cuentan sus menús especiales para disfrutar de la mejor gastronomía típica de la estación otoñal
La cocina es un arte como cualquier otro, aunque con sus peculiaridades exclusivas. La cocina es un empeño artístico que se inscribe en el tiempo y que por lo tanto es efímero. Las largas labores necesarias para la creación de un plato se disfrutan en unos segundos con la vista, en unos minutos con el paladar, el olfato o el tacto... y, si su ejecución ha sido acertada, se disfrutan muchas horas con el recuerdo. Los cocineros trabajan sin red, sin posibilidad de enmendar un punto de sal o de cocción, tienen que ser maestros de improvisación y estar siempre investigando para ofrecer a sus clientes un mundo de sensaciones diferentes. Hoy, en este tiempo se setas, hemos querido presentarles dos versiones distintas de la cocina de los hongos. Una moderna, emergente, que diría alguno. La otra más cercana a la tradición, pero las dos muy interesantes. Cocinandos, uno de los restaurantes de moda en la capital, se enfrenta aquí con Casa Pepa, una posada rural que recoge los mejores valores culinarios de la Maragatería.
Hasta Santa Colomba de Somoza, una de las poblaciones con más sabor de la comarca maragata, a 16 kilómetros de Astorga, hay que llegar para disfrutar del encanto de esta casona del siglo XVIII que conserva intacta la distribución original de espacios, como el portalón que permitía el paso de las carretas, el patio decorado con motivos maragatos, la robusta fachada de piedra o el zaguán. Una vez dentro, hay que deleitarse con el menú micológico de su restaurante, compuesto por Brocheta de setas sobre crema de zanahoria y aceite de albahaca, Cazuelita de boletus e ibérico, Garbanzos guisados con setas, Medallones de solomillo de cerdo con salsa de hongos y postre casero con copita dulce. El precio: 18 euros por persona (bebida no incluida). Pero Casa Pepa tiene otro menú dedicado especialmente a la temporada de las setas, es este: Pastel templado de hongos, Garbanzos de pico pardal guisados con setas de temporada, Mollejas de ternera con perrochicos y Tarta de manzana reineta
El Menú de degustación de esta semana en Cocinandos está completamente dedicado a las setas. ·En un principio -nos comentan- pensábamos que no íbamos a tener setas para las jornadas debido a la escasez de lluvias que hemos padecido. Pero un par de días lloviendo ha sido suficiente para que los campos y pinares se pueblen. Este año sobre todo los hongos están siendo los protagonistas de nuestro restaurante, ya que la semana pasada nos hicimos con 78 kilos de boletus de la zona de Riaño y esta con otros 80 de la zona de Sanabria. También aprovechamos para salir nosotros a coger algunas de otras variedades por la zona de Almanza. Pudimos ver a montón de gente recolectando setas y nos llamó la atención que nadie llevaba cesta. Todo el mundo portaba bolsas de plástico. ¡Por favor usen cestas! si queremos tener más setas otros años».
Este es el menú de Cocinandos para la ocasión: Manzana reineta cocida al vacio, rellena de una crema de foie de pato y trompetas de los muertos ( Craterellus cornucopiodes). Sopa de miso con pastel de setas ( Lentinus edodes), ( Hypsizigus marmoreus), (Grifola frondosa), ( Flammulina velutipes)). Canelones de Hongos (boletus edulis) un salteado de estos y espinacas. Bacalao confitado con un guiso de garbanzos con Oreja de Judas (Auricula-judae) y una espuma de pil-pil. Cochinillo a baja temperatura, patatas con chimichurri, torrefacto de cebolla y un salteado de rebozuelos atrompetados (cantharellus cibarius). Y como postre, Bizcocho micro de avellana, helado de trufa de invierno (tuber brumale), sésamo negro, sopa de chocolate y hojas de otoño.