La despoblación y el envejecimiento amenazan la pervivencia de la matanza

La matanza domiciliaria del cerdo que durante décadas garantizó en la provincia de León tener alimento durante el invierno corre peligro de desaparecer. El envejecimiento de la población en el medio rural; las opciones de las que ahora disfrutan los mayores, que pasan parte del año con sus hijos o de vacaciones; la falta de mano de obra joven en los pueblos; el endurecimiento legal de las condiciones para el sacrificio y de los controles veterinarios; e incluso los consejos médicos de lucha contra el colesterol, influyen en una situación que parece común a la mayoría de las comarcas leonesas. En muchas de ellas la matanza forma parte ahora, como recreación ritual, de jornadas gastronómicas.

El sacrificio domiciliario del cerdo ha descendido en los últimos años en la comarca de Sahagún, y en los pocos hogares en los que se realiza, el animal se cría con una alimentación muy diferente a la del pasado. Los vecinos optan por comprar el gocho proveniente de granjas que se dedican a su cría y engorde, en lugar de alimentarlo con hojas de negrillo, salvados, berzas, patatas cocidas, y todo aquello que sobra -"antaño escasamente-" de la alimentación diaria. Actualmente en la zona en unas ocasiones se realiza el sacrificio del cerdo para repartir sus derivados con los hijos, y en otras son dos los vecinos o familiares que compran el cerdo en cebaderos para hacer una matanza compartida, en la que se distribuyen los chorizos y jamones entre las dos familias.

Quienes ceban al animal en casa, en la comarca sahagunina, tampoco lo hacen como antes: son mayoría quienes dicen comprar el gocho lo suficientemente engordado, lo que permite disponer de tiempo libre para otros menesteres, y limitan el rito al momento del sacrificio, estazado y posterior elaboración de los manjares que aquél proporciona. Otros muchos realizan la compra en las carnicerías de carne preparada para mezclar con la que el cerdo aporta, una vez realizado el picadillo y el correspondiente sazonado. Algunos, cada día mas, se acercan a establecimientos dedicados a la elaboración de carnes, donde compran todo aquello que les facilitaría la cría del cerdo. Además, en la comarca existen cebaderos que venden el animal listo para su sacrificio. Algunos se encuentran en San Pedro, Mozos de Cea o Sahagún. Incluso los clientes no necesitan acercarse a la explotación, ya que los productores lo sirven en el propio domicilio.

Algo parecido sucede en la montaña oriental leonesa, en la que la matanza en casa también se va perdiendo. Apenas se mantienen algunas en viviendas de pequeños pueblos, en las que residen todavía jóvenes. El principal problema radica en que es más cómodo adquirir la carne del gocho o los embutidos en las carnicerías o empresas especializadas dado que en los pueblos vive población mayor, para la que es más complicado llevar a cabo la matanza. Ésta, pese a que sí continúan los rigurosos inviernos de la montaña, ha pasado a ser actualmente en la zona un acto que organizan los ayuntamientos para que las nuevas generaciones no se olviden de una tradición que supuso una forma de subsistencia fundamental para sus padres y abuelos.

El envejecimiento, la despoblación y los problemas de salud que obligan a cambiar hábitos alimenticios han propiciado también en la comarca de Laciana el descenso de las matanzas domiciliarias. Además, en la capital lacianiega no hay sitio físico para realizar la matanza debido a que las viviendas son pisos. Las familias compran los cerdos a las empresas especializadas en su cría, y cada vez un mayor número de personas se decanta por recurrir a empresas que realizan la matanza por encargo o se dirigen al supermercado para comprar los productos del cerdo. Esta situación afecta también a la pervivencia de otras tradiciones de la comarca, como la realización conjunta de la matanza del cerdo y la vaca que se llevaba a cabo antiguamente. Así, cada 12 de noviembre Villablino celebra su Ferina, en la que los vecinos compraban la vaca matona o cecina (mayor de 24 meses), y junto con el tocino del cerdo, elaboraban los chorizos de la res vacuna. Asimismo, era muy habitual poder comprar los cerdos a algún particular que los criaba para su posterior sacrificio. Los vecinos se ayudaban entre ellos; primero se hacía el sacrificio en una casa y posteriormente en la otra.

Este texto ha sido realizado por: Acacio Díaz, José María Campos, Vanessa Araújo, Larry, Armando Medina, José Antonio Barrio Planillo y Maite Almanza