Un gocho a la carta por 44 euros al mes
Un operario desplaza carros que portan numerosos embutidos, en las instalaciones de la Alcancía.
La Alcancía es una empresa familiar creada en 1997 en Villoria de Órbigo y dedicada a la cría de cerdos por encargo y a la elaboración del embutido a gusto del cliente. Iniciativas como ésta son la prueba más palpable de que algo está cambiando en las comarcas leonesas, y de que una de las tradiciones antaño más arraigadas en la provincia está en retroceso.
«La vida urbana que llevamos hoy no permite mantener esta tradición y la cría de animales se ha industrializado», admite la propia firma de Villoria ya desde su página web. La Alcancía alimenta a los cerdos de forma natural y elabora con ellos los productos tradicionales de la matanza, como chorizos, lomos, salchichones, panceta o tocino. La firma presenta como uno de sus avales la crianza de los cerdos «igual que antes, con alimentos naturales, sin prisas y en un entorno adecuado», una opción que permite incluso al cliente visitar las instalaciones y comprobar cómo evolucionan los animales. «Nuestros clientes siguen disfrutando de los sabores de antaño con la tranquilidad de saber cómo se ha criado el cerdo», recalca la firma.
El proceso habitual de cría que realiza La Alcancía es adquirir el lechón en la primavera, para que vaya creciendo de forma natural hasta el invierno, época tradicional para la realización de la matanza. El cliente es informado en cada etapa del proceso de qué alimentos ingiere el animal, dónde se aloja y cómo evoluciona. Todos los animales disponen de espacio suficiente para moverse al aire libre y duermen a cubierto, en cama de paja. No están enjaulados en celdas, de modo que su crianza se asemeja a la que tradicionalmente realizaban los vecinos de los pueblos leoneses a la hora de cuidar el cerdo que les garantizaría el alimento durante todo un año. La Alcancía considera que, de este modo, el animal proporcionará carne de mejor calidad. Además, los gochos se alimentan solo de cereales como maíz, cebada o salvado, y forraje. De su dieta están exentos piensos elaborados a base de grasas o despojos animales, y harinas de pescado.
La firma sacrifica al animal cuando éste ha cumplido cerca de un año, por considerar que al tratarse de un cerdo adulto no será necesario utilizar aditivos para incrementar el sabor de la carne. La empresa también da opción al cliente de elegir cómo desea que le preparen cada parte del gocho.
La matanza se elabora sin colorantes ni conservantes artificiales. El personal recurre únicamente a productos utilizados tradicionalmente en los pueblos, como ajo, pimentón y sal. Los embutidos se curan con humo o al aire, aprovechando la rígida climatología leonesa de inviernos largos, fríos y secos, como se hacía antaño. Cuando los distintos productos están listos para su consumo la empresa los envía a casa del cliente, si éste no es de la zona y prefiere optar por recogerlos él mismo. Una agencia realiza los envíos en condiciones de temperatura controlada.
Los precios. Sin embargo, esta fórmula de crianza del cerdo y elaboración tradicional de los embutidos no está reñida con la modernidad. La Alcancía presenta como un aval de su gestión el poder ofrecer las garantías que presentaría una sala de despiece moderna, que tiene implantado un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, que incluye una supervisión de la trazabilidad (relación de ingredientes de un elaborado que en este caso comprende el historial completo del cerdo). Esta medida persigue garantizar la máxima seguridad, higiene y calidad del producto final. La firma está reconocida como Empresa Artesana Alimentaria por la Junta de Castilla y León.
Los precios, que incluyen IVA, envasado al vacío y gastos de transporte, oscilan entre los 767 euros del cerdo completo y los 422 del medio para un cliente que resida en otras provincias y elija el servicio completo. Los vecinos de la zona optan en ocasiones por realizar en su casa parte del proceso, como la curación, y no pagan portes porque recogen ellos mismos los embutidos, según explicó José Luis López, propietario de la firma junto a Isabel Riquelme. Así, la crianza de un gocho cuesta 43,90 euros al mes, y el precio final depende de las labores que el cliente encargue a la empresa, aunque quienes residen en el entorno vienen pagando unos seiscientos euros, dijo López. El cliente tiene opción de adquirir los productos ya elaborados tras la matanza o las distintas partes del animal en el momento de realizar el sacrificio.
La Alcancía cría unos doscientos cerdos al año, una cifra que se ha duplicado en los últimos cinco, apuntó López. «Los mayores ya no alimentan al gocho, y les gusta irse del pueblo a casa de sus hijos parte del año», reflexiona. Incluso en los últimos tiempos la firma ha observado un incremento de peticiones de crías de cerdos por parte de peñas o de hermandades como las de san Antón, que después sortearán al animal, o de empresas que entregarán los productos como regalo y particulares que optan por ellos como obsequio en bodas.
La mitad de los clientes de La Alcancía residen en la provincia y la otra mitad, en el resto de España. La empresa también cría animales para tiendas delicatessen en todo el país.