En los fogones se cuece empleo

De los anuncios a la cocina. La crisis ha llevado a Ramón Álvarez, de 45 años, desde una agencia de publicidad a la Escuela Municipal de Hostelería de León Carlos Cidón. Es una de las quince personas que se forman como ayudantes de cocina, mientras trabajan en el taller de empleo Las Ventas III. Su sueldo mensual roza los mil euros.

«Me quedé en paro y decidí buscar otra salida profesional. A través del Ildefe y del Servicio de Empleo de Castilla y León entré en esta escuela», explica Álvarez, consciente de que «cuando tienes cierta edad el reciclaje es más complicado».

Su afición a la cocina y el hecho de que la hostelería «es una de las actividades a las que la crisis no le ha afectado tan gravemente» pesaron en su decisión. Aprender trabajando y trabajar aprendiendo, en los tiempos que corren, admite, «es un privilegio» a la vez que una «responsabilidad». Tienen un año de formación y salario asegurados para enfrentarse de nuevo al mercado laboral y «eso te hace partir con un nivel de exigencia muy alto», admite Ramón Álvarez.

La Carlos Cidón empezó a funcionar hace cuatro años. En abril de 2007 se encendieron por primera vez estos fogones en los que se cuece el empleo. Según datos del Ildefe, entre el 70% y el 80% de las 262 personas que se han formado hasta ahora en la escuela han encontrado trabajo en el sector de la restauración o han puesto su propio negocio.

En estos cuatro años se han impartido cursos de ayudante de cocina, cocina intensiva para emprendedores, repostería para restaurante, cocina de barra, cocina dietética, cocina para colectividades, servicio de restaurante y bar, elaboraciones culinarias, pastelería y repostería y operaciones básicas de cocina.

La escuela es un proyecto de autogestión municipal cien por cien. El edificio, antiguas escuelas de Las Ventas, fue reparado poco a poco a través de cursos de alicatado del Ildefe. El programa Equal aportó 200.000 euros para el equipamiento de cocinas, hornos, sus cámaras frigoríficas, economato y el resto del equipamiento de la escuela.

Un restaurante en la escuela. El taller de empleo funciona como un restaurante en toda regla. La jornada laboral comienza a las 7.15 de la mañana. Hasta las ocho el alumnado pasa a limpio las recetas elaboradas el día anterior. «Es laborioso. Hay que incorporar el cálculo de calorías, hidratos de carbono, proteínas y grasas, así como el coste de los platos y el sistema de seguridad alimentaria», explica el alumno trabajador.

A partir de las ocho de la mañana se meten en harina con las recetas que elaborarán. Rubén Ramos Solla, director del taller, y Félix, monitor de panadería, se las presentan y explican. Es el momento de consultas las dudas. A las nueve se encienden los fogones. Hay que cocinar potaje de verduras de primero, pimientos fritos rellenos de bacalao de segundo y leche frita de postre, a tono con la tradición gastronómica de cuaresma.

De lunes a viernes elaboran 30 menús con destino al comedor social, la ayuda a domicilio y la casa de acogida para mujeres víctimas de malos tratos de la Asociación Leonesa de Caridad. Cuando hay tiempo se preparan platos auxiliares. Hoy, la expedición social recogerá también unas raciones de lasaña de verduras, mollejas de lechazo, pan y donuts, para introducir al alumnado en una cocina «más moderna y vanguardista», apostilla el director.

«El carácter social del trabajo que hacemos es una de las principales motivaciones», señala el alumno. Y el profesor lo corrobora. «Tras un mes y medio de pruebas, se crea el restaurante en la escuela y hacemos que el día a día sea lo más real posible», explica Solla. Hacer entender que «la cocina es muy dura aunque tiene muy buenas salidas en el mercado de trabajo es una de las labores más complicadas».

Los horarios son una de las caras menos apetecibles de la hostelería, pero tampoco es fácil «que te contraten con un año de experiencia profesional cuando tienes una cierta edad», apunta el director de la escuela. Trabajar con personas mayores de 30 años tiene como ventajas que «son gente con las ideas muy claras, saben lo quieren y aprovechan la oportunidad», agrega.

Montserrat Martínez, de 41 años, es maestra de primaria y llevaba más de un año en el paro cuando logró acceder, después de varios intentos, al taller de empleo de cocina de la Escuela Municipal de Hostelería de León. «Lo intenté desde que se creó la escuela porque mis dos pasiones son la educación y la alimentación y nutrición», explica.

Trabajar y formarse a la vez «te hace sentirte realizada», admite esta mujer para quien el taller «es un proyecto muy interesante para abrir expectativas de futuro a personas que estamos en una edad crítica», añade.

El análisis de puntos críticos desde que entra el producto hasta que sale elaborado es una de las labores que le apasiona. Hay que registrar peso, temperatura, colocación, limpieza y productos que se utilizan en la misma; apuntar minuciosamente la composición de los menús y sus valores nutritivos. Y, por último, recoger muestras testigo de todas las comidas, que se congelan y conservan una semana. Tal y como se debe hacer en todos los restaurantes y obradores.

A Montserrat le gustaría realizar trabajos relacionados con la educación y la nutrición, aunque ve más factible encontrar un empleo en la hostelería o cocinas de colectividades del sector sociosanitario. «Estoy en una bolsa de empleo de Sacyl», apunta.

Los fogones se apagan hacia las doce de la mañana, poco antes de que llegue la expedición del comedor de la Asociación Leonesa de Caridad. Cada persona rota por los diferentes puestos (cocina, pastelería, expedición, limpieza, pedidos, registro sanitario, balance general) para completar la formación.

A partir del mediodía y, tras un descanso, se inician las clases teóricas. También hay un programa de visitas a empresas señeras en el sector, realizan monográficos como el curso de prevención de riesgos laborales y ya han participado con éxito en algún concurso de cocina, lo que supone «un aliciente en el día a día».

A esa hora los menús de la escuela, junto a los que se elaboran en la cocina de la Asociación Leonesa de Caridad, son la comida de un centenar de personas que a diario acuden al comedor social. «Las raciones son abundantes, se preocupan de que haya un trasvase de información entre la cocina y la escuela y siempre tienen detalles para los niños. Además, en marzo hicieron otro curso con el que nos proporcionaban cenas», apunta Sor Josefina, la responsable del comedor.

La crítica es muy importante para la escuela. «Si nos dicen siempre que está bien no mejoraremos», subraya el director. Por eso quieren incorporar sesiones de degustación para la segunda fase del curso.

La Escuela Municipal de Hostelería de León se creó por la importancia de estaa actividad económica en León. Hostelería, restauración y gastronomía aglutinan a más de seis mil personas en casi dos mil negocios. «Queremos contribuir a la consolidación de este pujante sector profesionalizándolo», señala el gerente del Ildefe Graciliano Álvarez. El Ildefe ofrece al alumnado un plan de trabajo o ayuda para formar su empresa.