Los grandes chefs alaban el poder de la cocina leonesa

León se convierte hoy en Capital Española de la Gastronomía 2018, después de que Huelva le entregue el testigo en Fitur. Un año por delante para que el sector de la hostelería leonesa despunte y sume a los productos que han hecho famosa la gastronomía leonesa, como la cecina, otros que hasta ahora han permanecido en la sombra; para recuperar los sabores y los platos tradicionales, «pero dándoles un toque actual», como explican algunos de los principales chefs del país y también de los mejores restaurantes de las seis ciudades que han precedido a León con esta marca.

«Me gusta mucho la cocina de León y va hacia arriba», remarca Juan Mari Arzak, recordando que él fue uno de los que apostó por la ciudad para que León asumiera la capitalidad gastronómica y tras enumerar, junto con su hija Elena, las bondades de la cecina y la morcilla. «El año de la capitalidad hay que hacerlo lo mejor posible para dejar un buen recuerdo. Quizá este año no haya gran repercusión, pero sí en los años siguientes; hay que sembrar para recoger», sentencia uno de los maestros de la cocina española, que incluye la cecina en sus platos.

El popular chef Pepe Rodríguez destaca que ser Capital Española de la Gastronomía debe ser un acicate para los hosteleros leoneses: «Va a ser el año de León y hay que apostar por conocer la tradición y ponerla en clave actual», precisa el juez de Máster Chef, quien destaca que ahora son necesarios «cocineros valientes, que tengan audacia porque cuantos más cocineros haya será mejor para León» y señala que como durante este año «van a recibir mucho público» es el momento para que apuesten por esas pequeñas innovaciones, «para dar un salto de calidad en sus establecimientos y realizar una apuesta por León».

Toño Pérez, chef propietario del Atrio de Cáceres, es otro de los grandes cocineros a nivel nacional. Su vinculación a León «es tanto gastronómica como arquitectónica, porque el edificio del restaurante es de Tuñón y Mansilla». «La capitalidad es la oportunidad y un pretexto para que la gente se acerque a León. La propuesta gastronómica debe potenciar la ciudad para que la gente la viva. Todo el mundo sabe cómo es León, pero a nivel nacional e internacional es una oportunidad y los locales deben hacer un esfuerzo por estar ahí». En relación al año que su ciudad ostentó el título de Capital Española de la Gastronomía, reconoce que «fue positivo», porque para muchos se convirtió en una excusa para ir a Cáceres.

«La cecina es algo que me pirra por encima incluso de las setas», señala el chef del Acánthum de Huelva, Xanty Elías, quien indica que su ciudad, que se despide hoy de la capitalidad,ha notado «de forma leve» el impulso del marchamo anual. Eso sí, recomienda al sector leonés «unificarse y que los bares más jóvenes aprendan cómo es hacer el camino de la calidad, no se trata de fracturar, si no de ser más fuertes».

En el Portichuelo de Huelva no sólo conocen la gastronomía leonesa si no que colaboran en el festival del botillo que se organiza en la capital onubense. «La hostelería este año tiene que trabajar mucho, es una carrera de fondo y a largo plazo, nosotros estamos teniendo ahora la recompensa y espero seguir recogiendo los frutos», destaca el propietario del Portichuelo, quien precisa que la hostelería «es amabilidad y cariño y el trabajo con los productos de la tierra, cada uno los suyos».

Toledo fue capital gastronómica hace dos años y allí, el sumiller y jefe de sala de As de Espadas, Rafa Torres, es un buen conocedor de los vinos leoneses y destaca que una de las claves para sacar rendimiento a la Capital Española de la Gastronomía es «hacer bien las cosas, una selección de los participantes para que la gente que vaya a los restaurantes no se decepcione», especifica, para remarcar que hay que apostar por la calidad, los productos buenos, porque la gente busca calidad».

«Hay que publicitar, dar el máximo y dar muchas facilidades para que sea algo positivo, hay que hacer una buena promoción de principio a fin», señala el chef de Colección Catedral, Carlos Muñoz, quien aconseja a los hosteleros leoneses que sean «ellos mismos, pero siempre con calidad y buena presentación y servicio. Siempre con alegría, trabajando al cien por cien, sin extravagancias».

Francisco Javier Domínguez es el responsable de Madruelo, en Cáceres, que ostentó el marchamo que hoy tendrá León en el 2015. «Ser capital gastronómica tiene muchísima proyección internacional, aquí se hicieron muy bien las cosas con las instituciones y el gremio contaba con mucha ilusión junto con la organización», destaca para remarcar la necesidad de hacer muchos eventos, «porque la gente responde, tanto los turistas como los locales».

Burgos fue la primera ciudad de Castilla y León en conseguir la capitalidad. El maitre hotel de Landa, Vicente Arnáiz García, apuesta porque en León este año se ofrezcan «precios competitivos y dar mucha publicidad, utilizando las redes sociales, y que a la promoción se sumen el Ayuntamiento y la Diputación». Recuerda que los burgaleses aprovecharon el evento para ir a restaurantes «por curiosidad, para probar cosas nuevas, sobre todo entre semana aunque los fines de semana había más turistas».

Desde las legumbres a los embutidos, «particularmente la cecina», pasando por los productos de calidad y el botillo. Salvador Alcalde, del restaurante burgalés Ojeda, es un gran conocedor de la gastronomía leonesa e indica que el año de la capitalidad es importante contar con un programa «suficientemente atractivo e importante que marque las directrices del camino a seguir» a lo que suma «ilusión y esfuerzo» para este año 2018 y conseguir «una revitalización en la calidad de la cocina leonesa y una actualización, con el consiguiente incremento del turismo gastronómico, que es lo importante».

Vitoria fue la segunda ciudad española que consiguió ser capital gastronómica, ya en el 2014. Allí, Josu Sainz es el propietario y jefe de cocina de Kaskagorri y recuerda que en su ciudad, el enfoque «erró» porque se centró mucho en los pinchos «y los restaurantes se quedaron un poco de lado y también hacen una gran labor». Eso sí, precisa que con la capitalidad «hubo una excusa para promocionar la ciudad en muchos sitios y a la larga sí que ha habido una repercusión turística». «Hay que cuidar la calidad y hacer buenas propuestas para el futuro, utilizando el producto local con ideas innovadoras».

«La cecina, los platos de cuchara el cocido maragato...» son algunos de los platos leoneses que destaca el jefe de cocina de Ikea, Asier Urbina. «A nosotros nos repercutió mucho a nivel turismo, hubo mucha promoción y estuvimos en el candelero», indica para añadir que la hostelería «debe seguir trabajando y haciéndolo bien, no se trata de pulsar una tecla y listo, León tiene mucho encanto y esto se trata de un matrimonio, puede que la gente vaya a un sitio maravilloso y descubra su comida o al revés. Es un poco de todo».

En el restaurante vitoriano Zaldiarán, Gonzalo Antón, señala que la cocina de León «necesita rock and roll, aunque ha mejorado considerablemente», haciendo referencia a que hace falta que sea «más evolucionada y diferenciadora». En relación al 2018, Antón ve «las sinergias claras, las instituciones tienen que hacerlo bien, hay que invertir en turismo y León cuenta con el Parador o la Catedral, que son claves, hay que coger la ola para el futuro». Por este motivo, recomienda tanto a Ayuntamiento y Diputación, como a todo el sector hostelero «unir esfuerzos para que León sea la ciudad gastronómica del año».

La capital riojana fue la primera «y aún no se sabía cómo funcionaba» la capitalidad, como recuerda desde el restaurante Iruña Carlos Martínez. «El turismo está aliado a la gastronomía en España y en Logroño el turismo ha aumentado bastante». Eso sí, incide en que las cosas «se sigan haciendo como siempre, se trata de que la gente te conozca por lo que tienes en casa y sorprender con los productos de León».

Pedro Cárcamo es el responsable de Tastavín. También recuerda lo complicado de la gestión, «pero se ha ido aprendiendo con el tiempo» y el turismo ha tomado impulso, «lo fundamental es que las instituciones colaboren con todo lo que supone porque hay que contar con todos los actores, desde las bodegas a los restaurantes».

Ramón Piñeiro abrió su Casa Ramón en el 2012, «en plena crisis y con el año de la capitalidad». Destaca que en Logroño se hicieron muchas iniciativas, tanto a nivel individual como grupal, con menús especiales para el visitante a un precio adecuado junto con rutas, talleres o jornadas. «Cada vez se lleva más la cocina regional, la tradicional pero puesta al día», señala.

Desde Galicia, en O Grove, el reconocido chef Javier Olleros destaca todo el potencial de la cocina del Noroeste y señala las posibilidades que supondría que una de las provincias gallegas lograra la capitalidad. «Hay que hacer un esfuerzo por recuperar los productos olvidados, bucear en la historia para darle una mirada más moderna. El potencial está ahí, pero hay que trabajar con los productos locales, de calidad y frescos», señala desde Culler de Pau.