La tradición de las matanzas caseras serepetirá esta semana en 20.000 hogares

La tradición de las matanzas domiciliarias del cerdo en León se mantiene todavía vigente en las zonas rurales, siguiendo no tanto el viejo calendario de San Martín como el puente de la Constitución, cuando regresan a los pueblos gran parte de los vecinos emigrados a la gran ciudad. En esa fecha revive un rito ancestral que afecta a no menos de 20.000 hogares, según estadísticas del Servicio de Higiene de los Alimentos de la Junta, y que mueve el equivalente 800 millones de las desaparecidas pesetas a precios de mercado. Según el jefe de este servicio, Felipe Zapico Casas, «se trata, en todo caso, de un precio teórico, porque esa carne no se puede comercializar y se limita al autoconsumo, aunque su calidad sea muy superior a la media del clásico animal de granja». La tradición de las matanzas domiciliarias se mantiene viva en las zonas rurales de León, aunque tiempos pasados fueran mejores. Según Zapico, el punto de inflexión a la baja quedó marcado en la campaña 1990-91, fecha en la que se sacrificaron un total de 54.000 animales entre los meses de noviembre y abril, bajando luego de forma paulatina hasta los 20.077 de la última campaña. La caída resulta espectacular en una quincena de años y corre paralela a la despoblación de los pueblos, pero, según Zapico, el hecho de que este tipo de matanzas se mantenga todavía en cifras elevadas supone que la tradición no ha muerto, ni mucho menos. «De hecho, representan casi un tercio de las que controlamos en el conjunto de la autonomía, muy por encima del resto de las provincias por población rural, por clima, por costumbre o por lo que se quiera argumentar, etcétera, porque seguramente para explicarlo vale todo». El contagio viene del sur La estadística oficial de matanzas domiciliarias se corresponde, dígito a dígito, con los controles que realizan los veterinarios, según los cuales no se ha detectado en el último año ningún caso de enfermedades transmisibles al hombre, al menos en la provincia de León, donde no se ha declarado ningún tipo de triquinosis, quiste hidatítico, etcétera. Sucede lo mismo en las provincias del norte de la comunidad autónoma, como Palencia o Burgos, pero no así en las situadas más al sur, como Ávila, Zamora o Salamanca, donde el contagio de la triquina se traslada desde Andalucía a través de Extremadura y Castilla-La Mancha por la compraventa de ejemplares en las granjas ganaderas. «Allí las tasas de infectación son hasta diez veces superiores a las nuestras». En la provincia de León parece, sin embargo, una enfermedad ya erradicada, sin perjuicio de que la Junta exija todo tipo de controles para prever cualquier repunte, incluidas otras enfermedades, como las «fiebres de Malta» o la tuberculosis.