| Crónica | A cada seta, su receta |
«La tortilla de patata con setas encanta»
Tomás Sánchez, de La Casa Vasca en Bilbao, alaba las cualidades culinarias de los hongos que importa desde León
El último eslabón de la cadena micológica es el restaurador. El leonés Tomás Sánchez, que dirige desde hace décadas La Casa Vasca, uno de los locales emblemáticos de Bilbao, aprecia las numerosas variedades de setas silvestres que se dan en la provincia con un excelente valor gastronómico y asegura que cada año, sobre todo en primavera, importa hongos procedentes de León, por los que lleva a pagar entre 50 y 90 euros el kilo. «Hay que apostar por León», afirma este empresario originario de Burón aunque asentado en el País Vasco desde hace 42 años, donde hoy dirige la Asociación de Hosteleros. Esta comunidad autónoma es uno de los principales destinos de las cosechas de setas recogidas en la provincia leonesa, como la de San Jorge, la más cotizada en este territorio, asegura el restaurador. «Tengo un cocinero de Tejerina (Prioro), que de vez en cuando hace platos típicos de León. En el País Vasco lo normal son las setas con huevo revuelto o salteadas, pero el otro día preparó una tortilla de patata con setas que estaba buenísima. Aquí les encanta». La alubia de La Bañeza y el botillo tienen también su hueco en la carta de Sánchez.