La cocina del firmamento

Es un restaurante pequeño, funcional, vanguardista, en el que los fogones funcionan cara al público y a cuatro manos. Yolanda León y Juan José Pérez, que se conocieron en el santuario culinario de Juan Mari Arzak, han logrado cruzar la primera gran meta que se ponen todos los restauradores al comenzar su andadura: conseguir la Estrella Michelín. Y este año, repiten galardón. Un joven matrimonio que la noche en la que se hicieron públicos los premios no pudieron lanzar gritos de alegría porque sus pequeños hijos dormían dulcemente.

Todo puntúa para los expertos de Michelín: desde la orientación de la cocina hasta la realización de cada plato, desde la bodega al servicio de la sala, desde la luz ambiental hasta la vajilla elegida. Pero para este matrimonio, lo más importante es el estudio diario de sus menús, la constante evolución de sus creaciones culinarias.

«La nuestra es una cocina de mercado, defendiendo siempre los productos de Castilla y León, de la tierra. Pensamos que es muy auténtica. Si el producto no está en sus mejores condiciones no pasa a los fogones. Nos basamos en la cocina tradicional, tomamos como ejemplo la cocina de siempre. A partir de ahí vamos creando nuestras propias recetas, incorporando nuestro pequeño toque personal. ¿Cocina de autor? Sí, se le puede llamar de autor, moderna, creativa-¦ En definitiva, hacemos una cocina leonesa-¦ pero muy actualizada».

Los dos tienen muy presente la responsabilidad que los galardones y los aplausos traen consigo. «Intentamos no defraudar, seguiremos trabajando sin cambios notables porque esta es la línea que nos ha servido para lograr el refrendo del público y la crítica», dice Juanjo.

El futuro se presenta brillante para Cocinandos, pero Yolanda y Juanjo, tienen muy claro el lugar que ocupan. «No dejaremos de evolucionar para hacer las cosas mejor, si es que somos capaces, porque estamos trabajando ya al noventa y nueve por ciento. Procuraremos no defraudar a nuestros clientes de siempre, ni a aquellos que vengan a comprobar las excelencias de un restaurante que ha merecido por segunda vez la Estrella Michelín. Creemos que han premiado la filosofía que seguimos desde el principio, la misma que sorprendió a muchos y a la que algunos agoreros pronosticaban poco porvenir. Las estrellas han llegado y la vida sigue, nosotros continuaremos trabajando al mismo ritmo y con la misma ilusión que en los difíciles momentos del comienzo».

Cocinandos es un restaurante emergente, no podía ser menos al estar situado a escasos metros del Musac.

«Cada vez que cambiamos los platos, procuramos enviar a los clientes a través de la Red, información de los alimentos de temporada que incorporamos al menú, brindado además un ilustrado comentario sobre ellos. Lo reciben más de 5.000 clientes que tenemos en la base de datos del restaurante, todos clientes que nos dejan su dirección de correo electrónico en unas tarjetas que damos con la cuenta. Ellos lo reenvían a sus contactos. En Facebook creamos un grupo en el que colgamos recetas, fotos y videos de platos. Muchos clientes hacen sus reservas a través de esta red social. Por otra parte presentamos la carta en i-Pad, y esta innovación ha sido todo un éxito. En conclusión, renovarse o morir. O te subes al carro de las nuevas tecnologías o estás perdido».

Juanjo Pérez Robredo y Yolanda León García decidieron, en el 2003, acometer una aventura apasionante, poner un restaurante en el que no hubiera carta, donde los comensales deberían ceñirse a la imaginación diaria de los dos jóvenes cocineros y a la influencia de los productos de temporada. Un menú cerrado pero lleno de estupendas sugerencias, pletórico de nuevos sabores y confeccionado desde la imaginación más desbordante. Esta fue su comprometida oferta-¦ y el público la aceptó y la respaldó sin condiciones.