Nueva cocina en alta montaña

Justo en el centro de una de las villas más hermosas de la montaña leonesa, Posada de Valdeón, ocupando parte de una antigua edificación, nos encontramos con el restaurante El Desván. Se llama así porque su comedor principal ocupa ese lugar de la casa, el desván, en lo más alto del edificio. En contra de lo que pudiera suponerse no se trata de un típico restaurante rural con una carta en la que figuren solamente los productos clásicos de la comarca, que aquí son extraordinarios. En él se manifiesta claramente la magnífica escuela de la mejor restauración leonesa actual.

El cocinero, Rubén Morán, a pesar de su juventud, tiene ya una larga trayectoria como cocinero. Jorge Cidón nos ha contado maravillas de su paso por la cocina del Vivaldi. Y aquí, en su propia casa, ha conseguido poner a disposición de todos, de los clientes del pueblo y de los innumerables turistas que visitan los espectaculares Picos de Europa, una estupenda carta.

«La decisión de abrir en Posada un restaurante de estas características —nos dice— la tomamos como el inicio de una ilusionante aventura. Aquí estaban anclados en la cocina tradicional y nosotros pensamos que las nuevas ideas culinarias podrían tener un sitio. Siempre pensé que lo mío era trabajar en una ciudad, pero viendo como ha funcionado el restaurante estos años estoy seguro, estamos seguros mi mujer y yo, de que hemos acertado plenamente».

Irina Casares Cuevas y Rubén Morán Rodríguez han sabido combinar lo clásico y lo moderno en la decoración de su establecimiento, creando unos ambientes agradables y llenos de color en los que predomina la presencia de la madera y la piedra.

En El Desván no han querido romper totalmente con la tradición, por eso ofrecen el apartado de entrantes todas las contundentes delicias de la matanza: cecina, jamón de bodega, queso de oveja con crema de castañas, morcilla guisada, croquetas de queso de Valdeón y de jamón. Pero también presentan un guiño a la cocina contemporánea en guisos como croquetas de queso azul de Valdeón con manzana especiada, pasta orzo en rissoto con perdiz y setas de temporada, boletus edulis confitados, hígado de pato y huevo de corral, ensalada de perdiz escabechada, ensalada de quesos de la zona con vinagreta de caramelo de violeta, hígado de pato semiconfitado, higo y cecina de pato, patatas rellenas de manos de ternera sobre cremoso de sopas de ajo, mollejas de lechazo salteadas y su crujiente con royal de perrochico.

En pescados no puede faltar el imprescindible bacalao que hacen al ajo arriero o con muselina de ajo. Tienen además ventresca de atún rojo, merluza a la cazuela y pez mantequilla.

Volvemos a lo clásico para hablar de las carnes de la comarca de Valdeón: cordero asado a baja temperatura, como mandan los nuevos cánones de la cocina, cabrito al horno, callos guisados, jabalí estofado con setas y pasta, venado guisado, chuleta de carne roja a la plancha o carrillera guisada con vino tinto. Pero también hay modernidad en el secreto de cerdo a la parrilla con salsa de queso de Valdeón y las codornices estofadas con curry rojo tailandés.

Los postres son completamente caseros y entre ellos destacan las Ffesas con crema de nata cocida, la charlota de café y cremoso de chocolate y la tarta de queso con frutos rojos.

El Desván es un genial complemento gastronómico para combinar con la enorme belleza de los Picos de Europa.

Cocina Sobresaliente

Servicio Notable

Decoración Bien

Bodega Muy Bien

Puntuación (de 1 a 10) 9