Solomillo de rape al eneldo sobre mermelada de tomate y jengibre, crocante de cigala, vainilla y quicos

Salpimentar el solomillo de rape y macerarlo en aceite de vainilla y eneldo. Se elabora el tomate concassé y se confita hasta el punto deseado, en el último momento y después de blanquearlo se añade el jengibre. Se separa las colas de las cigalas, se infusionan en la vainilla y se reserva. Se saltean los quicos en una satén antiadherente a fuego vivo, se trituran y con ellos se empanan las colas, introduciéndolas al horno sobre papel sulfurizado. Se pochan en mantequillas los puerros junto con la patata cortada en dados, el pimiento rojo y las chalotas. Una vez pochado se añade la cecina y se moja en cava. Reducir y triturar. Se marca el solomillo de rape en mantequilla de eneldo y se mete al horno. Se cubre el plato con la mermelada de tomate y jengibre y se superpone el solomillo, se abrillanta con emulsión de trufa y pistacho, se salsea ligeramente y se colocan las colas de cigala en crocante de quicos.