De leche pura de oveja

Quesería Los Payuelos ganó el premio de la última edición de la Feria de los Productos de León al mejor queso. Se trata del semicurado de bodega. Aprovechando la situación de la quesería, ubicada en la localidad de Sahelices de Payuelo, con una parte semienterrada, se consigue el efecto ‘bodega’ lo que hace que el queso pueda ser afinado con moho natural. Después se cubre con un aceite especial y genera una corteza negra que, a su vez, confiere un sabor especial al queso. Es la última variedad de queso que ha incorporado este quesería que regenta, desde hace un año, Francisco Vázquez junto a sus hermanos. Una quesería que existe desde hace muchos años y que esta familia ha cogido tras la jubilación de sus anteriores responsables, los mismos que aún tienen la ganadería de la que procede la leche utilizada para fabricar el queso.

Precisamente la calidad de la leche, obtenida el mismo día que se fabrica el queso y de las mejores ovejas, es una de la características de estos productos, tal y como explica el maestro quesero Francisco Vázquez. La receta es totalmente natural, con fermentos y cuajos naturales y con una elaboración artesanal, mediante el llenado de los moldes a mano y desuerado mediante paños. «Queremos conservar el verdadero espíritu artesanal que siempre ha tenido la quesería», dice este empresario. Después del proceso de fabricación comienza la etapa de maduración y afinamiento, tanto en cámara como en su cava natural.

Fruto de su maduración en bodega verá la luz, a principios del próximo año, el queso curado puro de oveja. Otra de las novedades recientes es el queso tierno puro de oveja, utilizado principalmente en restaurantes, que se suma al curado y al semicurado en cámaras.

La leche recién ordeñada pasa directamente del tanque de ordeño a la cuba de cuajado, con lo que se consigue mantener su frescura y propiedades naturales, al tiempo que se evita cualquier tipo de contaminación.

«La calidad de la materia prima es clave para conseguir el sabor que nos identifica en nuestros quesos», explica Francisco Vázquez que añade que combinan a la perfección la fabricación tradicional con las nuevas tecnologías a través de controles exhaustivos, tanto de la materia prima como del producto terminado.

Con el sello de Alimentos Artesanales de Castilla y León y Tierra de Sabor estos quesos se pueden comprar en Quesos Tori o La Rosaleda, en León capital, y en pequeñas tiendas de alimentación de la provincia. El próximo año entrará en El Corte Inglés.