Formela, el regreso

Marcelo Fenusquie-tto es un joven e inquieto cocinero que después de ejercer su oficio en grandes restaurantes llegó a León hace algunos años y ha estado al frente de los fogones de El Bistró, el Zuloaga o La Bien Querida. Desde principios de diciembre se enfrenta a la hermosa tarea de recuperar las tradiciones culinarias de uno de los restaurantes emblemáticos de León, el Formela.

Es un gozo para los amantes de la buena mesa encontrarse de nuevo, por ejemplo, con el suflé flambeado al brandy que se hiciera famoso aquí hace ya casi treinta años. Con su espectacular llamarada en la misma mesa y con su corazón de helado.

«Sí —nos cuenta el cocinero— para poner en valor de nuevo el restaurante he tenido que hacer un ejercicio de investigación. He buscado las que fueran señas de identidad de su carta y las he mantenido. Naturalmente no he tratado de copiar simplemente los antiguos platos de éxito, sino que los he actualizado y, sin perder sus virtudes, los he adaptado a mi forma de entender la cocina. Aunque con el suflé he mantenido al completo la vieja receta, que creo que es genial».

El Formela ha tenido siempre la fama de ser un gran restaurante con precios evidentemente altos. Pero ante la evidencia de los tiempos que corren «hemos tratado de hacer las cosas tan bien como antes, pero ajustando los precios de forma notable. En la carta competimos con cualquiera de los restaurantes de la ciudad, incluso yo diría que tenemos precios más asequibles que la mayoría. Pero, además, tenemos un gran menú del día por 15 euros, que se va a los 18 los fines de semana. Y tenemos, también, un menú degustación, siete platos, con maridaje de vinos, que servimos por las noches con un precio de 30 euros».

Pero vamos ya a contarles nuestra experiencia en el Formela. Comenzamos con sus enormes croquetas de jamón y el hojaldre con corazón de queso, un perfecto prólogo que regamos con el estupendo Godello berciano Merayo. Después disfrutamos de una apetecible ensalada templada de verduras asadas con canutillos de queso de cabra, perfecta para animar al apetito pero, y es una opinión personal, hay muchas variedades de queso que pueden acompañar algo tan sutil como las verduras mucho mejor que el de cabra, que acaba apoderándose completamente del plato. Extraordinario su carpaccio de carne de potro macerado a las hierbas con piñones tostados. La carne de potro es claramente la mejor para esta clase de preparados. Llegaron después a la mesa unos delicados chipirones de pincho a la sartén con tosta de tinta y cebolla caramelizada, muy buenos.

Y pasamos ya al pescado. Lomo de bacalao a baja temperatura sobre crema de puerros y gamba roja. Toda una muestra del virtuosismo de este cocinero.

En la carne un contundente lomo bajo de buey con hojaldre de boletus. Una carne exquisita y una preparación perfecta, con los boletus ofreciendo todos sus aromas.

Y como broche de oro el suflé, el majestuoso suflé Formela.

Este podría ser uno de esos menús especiales que la casa ofrece por las noches y si les decimos la verdad, es todo un espectáculo tanto en presentación como en la colección de sabores, aromas y texturas que ofrece. Y todo esto en un precioso escenario.

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Cocina Muy bien

Servicio Muy bien

Decoración Muy bien

Bodega Bien

Puntuación (de 1 a 10) 9,8