una cocina sin etiquetas

El comedor se ubica en la primera planta, con una estética moderna y colorida que llama la atención.

Las gyozas (empanadillas japonesas) de botillo, berza y manzana; unos tacos de botillo en escabeche y unas tostas de sardina ahumada con una emulsión de queso, mermelada de pimientos y esferificaciones de salmón y brotes. En las imágenes pueden verse tres de los platos elaborados que ofrece La Perla Parda, junto con algunos detalles de la decoración de la escalera y la zona de vinos, en la planta calle.

L a Perla Parda (C/Ave María, 25) es el nuevo proyecto del cocinero Diego Pestaña Bernaín en Ponferrada. Un restaurante de nueva generación que abrió sus puertas el pasado 6 de agosto manteniendo parte de la esencia de su predecesor, el Gato Pardo, un gastrobar más que conocido que suma ya ocho años de experiencias en la parte alta de la ciudad.

El afán de crecer a nivel gastronómico y dar un paso más en su desarrollo profesional es lo que ha llevado a este joven cocinero a abrir un nuevo restaurante en el que nada está escrito y donde el producto fresco y del Bierzo es la base de todo, también de una cocina internacional resultado de las propias vivencias de su creador en diferentes países del mundo. Así, la gastronomía berciana se transforma con toques de cocina del sudeste asiático, mejicana o peruana. Todo para mejor y bajo la premisa de que la combinación pasa por respetar el producto local.

La suya no es cocina tradicional, ni de autor, ni de fusión. Es, más bien, un poco de todas ellas. La Perla Parda huye de los encasillamientos para llegar a un público general al que, sin duda, sorprenderá. Tanto su menú diario como la carta juegan con los productos de temporada y varían para no aburrir al comensal. «Dentro de nuestra carta tenemos platos tradicionales, otros más elaborados, platos de fusión... Tenemos de todo porque no queremos que nos encasillen ni encajarnos nosotros. Desde una paletilla tradicional a unos calamares frescos fritos, unas croquetas o unas mollejas, Eso sí, siempre bien hechas, con un toque», explica Diego Pestaña. En el contrapunto de estas tradiciones, hay platos como la tosta de sardina ahumada con emulsión de queso, mermelada de pimientos esferificaciones de salmón y brotes o las gyozas (empanadillas japonesas) de botillo, berza y manzana.

De momento, los menús diarios se sirven al mediodía de martes a viernes y la carta se reserva para las noches y los fines de semana. No obstante, la idea es que, a partir del 7 de octubre, la carta esté disponible también por las mañanas de los días de semana. Una carta que cuenta con unas 30 referencias entre primeros, carnes y pescados, pero sin querer hacer tampoco aquí una división, sobre todo porque la tendencia actual, la que marcan las preferencias de los clientes, gira en torno al centro de la mesa, es decir, una cocina que se comparte. Por su parte, el menú diario consta de cinco primeros (siempre con dos platos de cuchara, alguno frío, pasta y arroces) y cinco segundos (tres carnes y dos pescados). Todo varía en función de lo que el chef encuentre ese día en el mercado.

Extensa es también la carta de vinos. La Perla Parda ofrece hasta 65 referencias, de las que alrededor de 40 son vinos del Bierzo y el resto: Rioja, Ribera de Duero, Rías Baixas y Rueda. Hay también algún vino de Tierra de León, Priorat, Andalucía e, incluso, algún vino francés. En todo caso, la carta es variable y la idea es, también a partir del 7 de octubre, ofrecer tres vinos fuera de carta. Será en la zona de tapeo con la que cuenta este restaurante, a pie de calle. «Vamos a intentar ofrecer, quincenalmente, tres fuera de carta de comida y tres fuera de carta de vinos de alta gama, para poder acercarlos al cliente por copas a un precio razonable», explica Diego Pestaña Bernaín.

Tres personas en cocina y otras tres en barra y sala conforman la plantilla de un restaurante que sorprende no sólo por lo que sale de sus fogones sino también por su estética. La decoración, basada el mundo marino, llama especialmente la atención y la artífice de ello ha sido la diseñadora Andrea Muñoz. Lo que ha hecho esta interiorista es dar forma al concepto de La Perla anterior, antes de que se apellidara Parda. «Era una referencia en la gastronomía, sobre todo en pescados y mariscos y, por eso, la decoración está relacionada con el mar», explica Pestaña.

La Perla Parda ha llegado para quedarse y seguirá evolucionando. De momento, formará parte de la oferta de las Jornadas Gastronómicas del Bierzo que, cada otoño, promueve el Consejo Comarcal y trabaja ya en el desarrollo de su faceta más social, también como escenario de lo que, a nivel gastronómico se hace en el Bierzo. La idea es organizar una especie de club de catas de aforo limitado en el que bodegueros, sumilleres y distribuidores de vino podrán ofrecer sus elaboraciones en el marco de una cena temática o maridaje.