Una riqueza para perderse entre puchechos
De las recetas centenarias a las nuevas propuestas gastronómicas, la riqueza de los productos leoneses alumbra una cocina con propuestas sin fin
Verduras de la huerta leonesa
Una huerta tan rica y variada como diferentes son las comarcas de la provincia y sus condiciones. Una ganadería que va desde todo cuanto de sí da el gocho, que es mucho, hasta las excelencias de los animales criados en las explotaciones extensivas. De los lechazos y cabritos a las aves. De los ejemplares de granja a la potencia de los de caza. De las irrenunciables truchas (siguen los ríos, cambia la pesca) a las frutas en fresco o transformadas en sabrosas compotas y postres. De las castañas a las mieles. De las exquisitas legumbres a una variedad de vinos que se extiende día a día en cantidad y calidad. Una abundantísima variedad singular y sabrosa que da pie a un recetario en el que se mezclan la simplicidad de aquellos platos que únicamente resaltan la delicadeza del producto a la contundencia de los guisos y cocidos, de los embutidos y curados. Y una evolución en las formas de elaboración y las nuevas generaciones de cocineros que nunca olvida las recetas tradicionales, pero que es capaz de competir en los mejores ránkings de nueva cocina con la base misma de la despensa de las abuelas. León tiene sustancia. Y talento para sacar lo mejor de ella. Las mesas que se degustan son buena prueba de ello. De los restaurantes que guardan la tradición a los más vanguardistas. Sobre todo, en las cocinas familiares, que se alimentan de unos mercados donde se encuentra todo (y más) cuanto se necesita para perderse en los fogones. Y en el disfrute.
Repasar el recetario local implica zambullirse en las fórmulas de las abuelas, de los conventos, de las comarcas, de las lumbres y los hogares donde las ollas mecen el chup chup donde dejan lo mejor de sí verduras y hortalizas, carnes y caldos, especias y pimentones. Del aperitivo al postre, sin perder uno solo de los pasos con los que durante generaciones se han satisfecho los estómagos familiares. Pases, en lenguaje de la nueva cocina, que tiene en todos los puntos de la provincia también excelentes representantes.
No puede empezar un menú leonés sin perderse en el picoteo de la variedad de embutidos, todo cuanto la matanza oferta y el humo enriquece. Con el cerdo como protagonista más numeroso, pero sin olvidar las cecinas, ni los chorizo y salchichones de caza. Si se salpican con la innumerable variedad de quesos, de todas las leches y curaciones, podrían asentarse sin más una buena comida. Sólo con dos ingredientes ineludibles: un buen pan (de hogaza, si puede ser) y un buen vino. Y en los caldos ya la oferta se abre casi hasta el infinito de las bodegas, marcas y variedades. Acogidas a las denominaciones de origen (Bierzo y León), aromatizadas con la mencía, el godello, el prieto picudo, el albarín y cuantas uvas redondean la labor cada vez más concienzuda de los bodegueros. Los tradicionales, y los laureados, que acuden también al atractivo de las variedades locales para imprimir su sello a la inabarcable propuesta de botellas cada vez con más personalidad.
En esos primeros (y siempre contundentes) pasos del menú aparecen igualmente las morcillas, con los puerros y los caldos a base de hueso y verdura. O las sopas que ya lo dan todo, como la reconocida de trucha. A no ser que el comensal se sumerja directamente en lo insondable de los cocidos: si primero sopa, no es maragato.
En el apartado de los guisos, o la experiencia en el bacalao (al ajo arriero, con o sin huevo; o en potaje de vigilia, todo un clásico con garbanzos y espinacas) o las tortillas guisadas, ahí es nada.
Más allá, el abanico de las carnes. Al horno (esos de barro arrojados con leña, insuperables) o ablandadas en el tranquilo puchero bien surtido de acompañantes vegetales. Cocidos, calderetas, asados, ollas ferroviarias, empanadas,... Cualquier fórmula o envoltorio es bueno si encierra la sustancia necesaria. La suave o la contundente, ahí están las preparaciones de chivo.
El recetario leonés nunca puede dejar de lado el juego que le ha sacado a los despojos. Hasta convertir la comida de aprovechamiento en reclamo de las mejores mesas provinciales. Cómo si no definir el proceso vivido por el botillo berciano, el rey de la humildad de origen llevada a la máxima expresión gastronómica (con la simplicidad de elaboración de toda la vida).
En este apartado callos, lengua, manitas, mollejas, rabo,... Una buena elaboración y una mejor salsa para convertir en cotizado manjar lo que aparentemente menos valor tiene en los animales.
Si se acompañan el sabroso despojo y la suculenta salsa con alguna de las reconocidas variedades de legumbre que produce el secano leonés, el resultado son los inmejorables potajes y cocidos. A los que no faltan las patatas, y las berzas. Contundentes guisos que sólo pueden rematarse con un ‘compuesto’, como no puede ser de otra manera: un abundante refrito de buen aceite, ajo y pimentón. Picante, o con un punto picante, si la receta pretende ser auténticamente leonesa.
De entre los pescados la trucha de los ríos leoneses es la reina, pero las preparaciones típicas tienen que ver mucho también con el bacalao. Un pescado imprescindible en el recetario familiar leonés, y en las cartas de los restaurantes más tradicionales. Como lo son, en algunas zonas, las anguilas, o las famosas ancas de rana.
Llega el momento dulce. Las frutas, sobre todo del Bierzo (su pera conferencia y la manzana reineta, sus castañas y cerezas) pasan por los fogones para convertirse en deliciosas fórmulas de postre (asadas, al vino, en compota, en aguardiente,...). Y acompañar a un surtido de hojaldres, pastas y pastelillos que hacen gala de su cuna en la marca por la que se les conoce: nicanores de Boñar, mantecadas y hojaldres de Astorga (mención a parte merecen sus chocolates), imperiales de La Bañeza, amarguillos de Sahagún,...
No queda rematada una comida leonesa sin el orujo. Blanco o convertido en licor de todo cuanto se pueda imaginar. A estas alturas el comensal necesita un digestivo. Que rebaje el condumio y amenice la tertulia. El mejor ingrediente.