El sabor inimitable de León
El Chorizo de León, un embutido con una larga tradición que se remonta a la época romana, se ha convertido en uno de los productos estrella de la gastronomía leonesa. Amparado por una Marca Colectiva desde hace más de una década, este chorizo se distingue por su «único» sabor y su cuidada elaboración tradicional, que implica a una veintena de productores, a la Universidad y a la Diputación de León.
La elaboración del Chorizo de León sigue un riguroso proceso que comienza con la selección de carne fresca de cerdo blanco, que se pica y adoba con sal, pimentón, ajo y, opcionalmente, orégano. La mezcla reposa en cámaras de refrigeración a temperaturas inferiores a 4 °C de 12 a 48 horas antes de embutirse en una tripa de cerdo natural en forma de herradura. El ahumado, si se realiza, es siempre natural. Finalmente, el chorizo se cura en secaderos o en cámaras de maduración con temperatura y humedad controladas durante al menos 30 días.
Además de su exquisito sabor, el Chorizo de León destaca por sus propiedades nutricionales. Según estudios de la Universidad, este embutido se caracteriza por su bajo aporte de hidratos de carbono, proteínas de alto valor biológico y grasa de buena calidad con un óptimo perfil de ácidos grasos insaturados. Además, es fuente de vitamina B, minerales como el hierro y selenio, un nutriente importante para la reproducción, la función de la glándula tiroidea y la protección del cuerpo contra infecciones y el daño causado por los radicales libres.
El Chorizo de León ha logrado abrirse camino en el mercado nacional, donde se exporta el grueso de la producción, pero también ha llegado a países como Reino Unido, Alemania, Francia, Canadá, Colombia, el continente asiático y Australia. Su calidad y sabor son muy apreciados tanto por los consumidores habituales como por aquellos que lo prueban por primera vez.
A pesar de su éxito, la Marca Colectiva Chorizo de León se enfrenta a varios retos, como el control del uso fraudulento del nombre, la incorporación de más socios y la certificación de más operadores. Además, busca que el consumidor reconozca la Marca Colectiva para rechazar imitaciones y aspira a lograr la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chorizo de León.
Para identificar el auténtico Chorizo de León, es importante fijarse en su distintiva forma de herradura, la calidad de sus materias primas y la contraetiqueta que lo certifica. Según la normativa de la Marca Colectiva, el Chorizo de León debe tener una humedad máxima del 45%, una relación colágeno/proteína máxima de 14, un contenido de grasa sobre sustancia seca máximo del 57%, un mínimo de proteínas del 30% y un máximo de azúcares del 1,5%.
Esas proporciones, que parecen mágicas, construyen un manjar único de la despensa leonesa, capaz de traspasar fronteras y convertirse en un producto consumido por todos los estratos de la sociedad.
Ha llegado incluso hasta los palacios reales. No es fácil resistirse a su sabor inconfundible que entronca con la provincia. Hablar de chorizo es hablar de León.