Morcilla de León: quien la prueba, repite

El remite se alza como identificación para quienes tengan duda. La apostilla «de León», cuando se habla de morcilla, eleva un valor diferencial que remite a la historia de un territorio que supo encontrar el sabor propio en el aprovechamiento de los recursos que tenía y el modo de complementarlos. Esa cultura rural, que halló otra salida para las innumerables partes del cerdo mezclados con las ofrendas de la huerta, consiguió que se asentara como marca del territorio un producto que figura en el listado de los deberes irrenunciables con los que debe cumplir cualquiera que quiera conocer el gusto de la cocina leonesa.

Pese a este valor diferenciador que aparta a la morcilla de León de otras, como la de Burgos, el producto no ha logrado saltar al escaparate de los sellos de calidad. Ni los estudios realizados desde hace años por los profesionales del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León, ni los empeños de algunos productores han logrado que se avance en la consecución de la marca de garantía que tienen otros como la cecina de chivo de Vegacervera o incluso el chorizo. La obligación de cumplir con que todas las materias primas se enmarquen en el territorio, un obstáculo difícil por la escasa producción de cebolla para una demanda tan amplia, hace que su promoción no pueda recurrir al adorno del sello de excelencia, pese a que cuenta con una personalidad propia que no la despinta ni mucho menos y le ofrece un espacio relevante en el escaparate de la despensa de León.

La morcilla guarda en su sencillez la receta del éxito. Sin arreglos como en otras demarcaciones territoriales, el producto de León se nutre de la cebolla bien picada para dar cama al unto del cerdo y nutrirlo con la sangre que nunca se desperdicia en la matanza. Los tres elementos básicos, a los que se añaden de manera equilibrada las especies, sobre todo el pimentón, y se somete a una cocción justa. El entripado fresco cumple con el canon más tradicional, aunque desde hace años las grandes productoras apuestan también por la pasteurización con la que llevar más lejos su margen de caducidad y facilitar su envasado.

La nueva oferta ha logrado aumentar el consumo de un productos que en un 70% del total no traspasa las fronteras provinciales. A mayores de las producciones caseras, que aún se mantienen como herencia en muchos pueblos, la producción de las grandes marcas se queda en la provincia leonesa, mientras que el resto tiene entre sus mercados principales la vecindad de Asturias y la pujanza de Madrid, a los que se suman en menor medida Barcelona, Andalucía, Canarias y Baleares. Aunque no hay sitio donde pise un leonés en el que no haya logrado meter la morcilla de su tierra: la morcilla de León.