Mesas de Navidad
De la Navidad se dicen muchas cosas, casi todas invadidas por la nostalgia. Y aunque sean unas fiestas que «nunca serán como antes», lo cierto es que es uno de los pocos períodos del año del que penden con fuerza antiguas tradiciones. Si dejamos a un lado viejas del monte y ramos leoneses, figuras que han dado un triple salto mortal desde la tradición para adaptarse a una sociedad de lucecitas y escaparates, nos encontramos algunos comportamientos que podemos considerar verdaderamente atávicos. Uno de ellos es el que hace de estas fiestas un período de banquetes pantagruélicos, recuerdo ya lejano de las aspiraciones de una vida campesina donde la escasez y necesidad eran norma, algo ya lejano en un mundo hiperconectado que pone a diario a nuestro alcance todo tipo de productos en cualquier estación.
Cunqueiro, en su extraordinaria La Cocina Cristiana de Occidente hacía una exuberante descripción de pintadas, de cisnes y pavos, de gallinas de guinea y hasta de ocas a las que el primado de Armagh rociaba de agua de nuez con un vaso de tapa de plata poco antes de sacarlas a la mesa el día de Navidad. Sin embargo, estas mesas pobladas de vinos finos y aves extraordinarias eran cosa muy limitada a los pocos que podían permitírselo. Algo que la mayoría de la población acaso remedaba con un capón bien cebado durante semanas para tamaña ocasión.
Y de la disposición de las comidas durante el calendario son herencia también algunas de nuestras cenas de vísperas de las solemnidades señaladas como Nochebuena, Nochevieja o Noche de Reyes. En tiempos donde la religión imponía usos y costumbres con más insistencia que en la actualidad, antes de fiestas tan señaladas, como Navidad, Año Nuevo o Reyes, en las que se sacaban a la mesa las aves de las que nos informaba el escritor gallego, se acostumbraban el ayuno y la abstinencia. Nada de grandiosos banquetes, sino frugales cenas antes de los oficios religiosos que, como la Misa del Gallo, daban comienzo a la festividad. De ahí los modestos platos de Nochebuena de los que aún queda recuerdo y que se basaban en verduras como la lombarda o pescados como el congrio o el bacalao, algo que con el paso del tiempo, la posibilidad de comer pescado fresco y el aumento del poder adquisitivo de los españoles hizo del besugo y los mariscos algunos de los reyes de esa cena.
Inocencio Ares Alonso, en su Gastronomía Popular del País de Maragatos nos informa de esas cenas o «colaciones» que perfectamente se pueden extender a muchas comarcas vecinas. Patatas con bacalao, repollo con bacalao, sopas de congrio o las modestas castañas hacían cena campesina en esas insignes vísperas. Algo que con el tiempo se fue relajando, y así podemos ver botillos y androllas en muchas cenas navideñas de antaño como un primer paso de lo que estaba por venir; mesas plagadas de lo mejor de cada despensa, el despliegue de los mejores alimentos a nuestro alcance, algo que en otros tiempos de modestia hacía fiesta de lo extraordinario.