La de «tres efes»

Tributario de un paladar con bóveda ensillada y pintada por mi madre, y añorante del cocinar sencillo y rotundo de Amada la de Barrios de Luna, las que prefiero serán siempre las «truchas de las tres efes»:  frescas, fritas y frías . Esas son y serán por excelencia las truchas «a la leonesa». Y las demás, detrás, que arreen. La receta es bien simple: se limpian en el día, se salan ahí, no después, o irán sosas, y cubiertas con paño húmedo se van a dormir la noche en la fresquera de la ventana al norte o al frigo. Al día siguiente se fríen en mitad de aceite y mitad manteca de cerdo (sobra el jamón que usan las navarras para matar su sosez) hasta charruscar levemente la piel; y se comen frías, que es como el bocado se desprende fácilmente de las espinas. Y qué sabor. A repetir.

Ese viejo saber creí reencontrarlo bajo un titular de ayer:  Una trucha cocinada «como las mujeres de pueblo» de Valdeón gana el concurso gastronómico . Pero no verás mucha mujer de pueblo hilando la receta de Rubén Morán -de «El desván» de Posada-, la que triunfó: « Trucha semicurada en remolacha con especias y azúcar moreno curada durante dos horas y un mole de café de tizón, como lo hacían las mujeres de los pueblos para dar un sabor ácido a la bebida. La trucha está acompañada con una holandesa de miso rojo, para darle un toque oriental y cubierta con una segunda lámina de remolacha encurtida y pepino osmotizado en vodka y lima y crujiente de trucha frita con manitol, edulcorante obtenido de hidrogeneración de azúcar cristalizada y transparente. El plato lleva huevas de trucha y germinados en el pueblo. » Jooodó. Y yo, recordando la potente y simple sopa de truchas a la que dimos el premio en 1973. Pero el caso es que también me fío del cuñado Víctor -y estrella Michelin- que juró en este concurso y me ensalzó la bondad y altísima calidad del plato ganador con el arte de Rubén. Los tiempos cambian... como cambiaban hace sesenta años cuando un adelantado Nicanor, el que le dio fama eterna a Boñar, inventó una  tarta ¡de trucha!  que sigue siendo insuperable.