Comer es rascar

La única cultura tradicional que ha logrado no morir del todo en estas tierras, cultura por tanto viva, es la cocina, las artes del fuego y del puchero o la sartén, del horno o del varal de curar, pero cada abuela que se nos muere se está llevando hoy al tacho si no una biblioteca, sí una libreta en su memoria (y cien abuelas, cien libretas , media enciclopedia), tesoro necesario para saber y pensar de qué potajes venimos y a qué postres vamos. El resto de las tradiciones están muertas del todo o tiesas entre alcanfor o reducidas a folklorismos que convierten tan sólo en espectáculo algo que ya perdió su sentido o su gente o su tiempo: costumbres, filorios, hacenderas, cofradías, ordenanzas, fiestas, veceras, artesanías... lo que hoy se hace con tanto de ello se queda a menudo en caricatura, fantasía o remedo simplón, teatro al fin, no una forma de vivir, de ser, gobernarse o celebrar. Pero en la cocina, vieja cocina, aún laten señas antiguas y recetarios que resisten a la extinción total anunciada para pasado mañana.

Llevo cuarenta años rogando (y ahora exigiendo) que alguna institución provincial o autonómica aborde urgentemente y sin excusa la tutela de ese patrimonio inmaterial o como quieran llamarlo, la cocina, o gastronomía si se prefiere, comenzando por lo más sencillo y barato: conocer lo que queda, inventariar saberes populares culinarios, una encuesta y rescate de viejos recetarios, la historia cocinera de esta tierra y los productos «identitarios» (a ver si llamándolos así les entra alguna curiosidad al menos), y ya vendrá después el estudiar, ahondar y, sin duda, resucitar productos y platos que se olvidaron o simplemente se despreciaron por desidia, complejos o ignorancia. Y en ese rascar todo será un no acabar. Toda cocina es un yacimiento arqueológico. Vengan entonces calderetas, aguisaos, potes, tortas, roscas, bollas preñadas, liebre con arvejas, sopa de rabo de castrón, morcillas de miel, queso de calostros, chanfainas, callos a la leonesa, barbos en escabeche ... lo dicho, si se hace de este comer un rascar, todo será un no acabar.