La metamorfosis de los mercados de abastos

A lo largo de los años he podido comprobar el nivel de vida de una ciudad por el estado de las rotondas/accesos de entrada y sus mercados. Las primeras sospechas las suelo confirmar observando el arte urbano. Los mercados son un espejo de la vida diaria y por ello han ido cambiando y adaptando a los nuevos usos y costumbres, de forma que hoy en día la tendencia es híbrida de venta tradicional de alimentos así como de otros servicios, pero sobre todo de ocio ligado fundamentalmente a la gastronomía.

Hace ya 17 años que en Turín se abrió Eataly, acertado nombre que fusiona Eat con Italy. La oferta, íntegramente italiana, no se circunscribe a productos frescos sino que también hay conservas, pasta, panadería, pastelería, comida preparada, escuela de cocina o bodega. Lo realmente novedoso era añadir una restauración informal pero de calidad, con diferentes puestos, así como celebración de eventos, catas, presentaciones o espacios para empresas. El éxito fue tan apabullante que 3 años más tarde decidieron abrir en Nueva York un local de 4.600 m2 atendido por 300 empleados. Siguieron 40 más en localidades como Roma, Estambul, Sao Paulo, Munich, Chicago, Las Vegas, Boston, París o Los Angeles, este último de 6.500 m2. Conozco varios y puedo asegurar que están continuamente llenos. Visto el éxito, los hermanos Adriá (Ferrán y Albert) junto con José Andrés han abierto hace 4 años Little Spain en el nuevo barrio de Hudson Yards en Manhattan. El mismo concepto de mercado gastronómico pero con productos íntegramente españoles, siguiendo el camino del francés Le District en Brookfield Place/Battery Park.

Aporto estos ejemplos para señalar que la tendencia mundial es imparable y los famosos food courts de Harrods o del Kaufhaus des Westens (KaDeWe) en Berlín ya parecen hasta obsoletos a la luz de novedades como la reciente apertura de Mercato Mayfair en Londres, una iglesia convertida en mercado de comida y restauración que abre los 7 días de la semana y cierra a las 23 horas, extendiendo algo más los fines de semana.

En España son especialmente conocidos el de la Boquería en Barcelona o San Miguel en Madrid. Este ultimo contaba con apenas 6 puestos abiertos antes de su exitosa rehabilitación física y conceptual que le ha llevado a los 7 millones de visitas anuales. Bien es cierto que el componente turístico impera. Sin embargo en ambas ciudades nos encontramos con mercados en los que prima el cliente local. Así, en Madrid, el Mercado de la Paz, en el barrio de Salamanca y al que por vecindad he visto evolucionar durante años no tiene parking y la edad media de los residentes es alta. Sin embargo, con sus 50 puestos, uno de ellos de Amazon, han conseguido que la restauración, que en su día se limitaba al plato del día para trabajadores de cuello azul sea ahora un referente que hace que el mercado esté empezando a atraer a otro tipo de público más joven y últimamente a turistas. Sólo hace falta ver cómo está de lleno los fines de semana.

Otros mercados de barrio que pueden ser citados son el de Maravillas, por el que pasan 10 mil personas diariamente y con picos de 22 mil en fechas señaladas. En el Mercado de Antón Martín decidieron incluir restauración a raíz de la crisis de 2008 y ahora ocupa la mitad de la superficie, con una clientela mixta turista/vecino. Una reciente encuesta a los comerciantes desveló su convencimiento de que hubiese acabado cerrando de no haberse adaptado a esta nueva tendencia, en la que figura un puesto con un cocinero estrella Michelin. Y la relación sigue, Chamberí o Vallehermoso, este último con un puesto que agota las reservas del mes en 10 minutos y acaba de abrir sucursal en el Mercado de la Paz. Incluso Vallecas, con un puesto especializado en gildas, que vende online y factura más de 1 millón de Euros al año. Hasta los bajos del Bernabeu y el Ifema están apostando por la gastronomía o los Gourmet/Supermercados de El Corte Inglés con restauración de postín.

Cada ciudad tiene sus propias características y quizá sea mejor incidir en la experiencia de otros mercados provinciales a la hora de importarla a León. Hace tiempo quería hablar del Mercado del Conde Luna, a la espera de su completa remodelación con fondos europeos, atrasada por incidencias no siempre achacables al Ayuntamiento. Decido adelantarme unos días al leer esta semana en la revista gastronómica mensual La Revue du Vin de France una reseña de un bar del Mercado de San Martín en San Sebastián especialista en producto de temporada con magníficos platos de setas, trufas o guisante lágrima. En la referencia se recomienda encarecidamente su visita como uno de los atractivos de la ciudad. Se trata de un pequeño mercado de barrio con 30 puestos, abierto de 7:30 a 23:30 de lunes a sábado. Famoso, como he comprobado, su «Gastropote» los jueves de 19 a 22 h. en el que los comerciantes ofrecen, como complemento a los bares, tablas de queso, marisco o platos de embutido amenizados por un DJ. Une tradición y vanguardia, siendo premio 2006 a la Mejor Realización de Nuevas Fórmulas de Comercio Integrado otorgado por la Asociación Española de Centros Comerciales. Edita mensualmente una revista no solo poniendo en valor y promocionando productos sino actividades y eventos. La revista es física, pudiendo descargarse el PDF en su web.

El mercado de Santiago de Compostela, al que se hace referencia en la propia web de turismo de su Ayuntamiento, cuenta con 11 puestos de restauración, uno de los cuales, con larga lista de espera, ha abierto sucursal en Madrid. El Mercado del Val en Valladolid, remodelado en 1982, cuenta con 40 puestos que abren de lunes a sábado hasta las 15 h. y los 8 gastrobares todos los días hasta las 23/24 horas, así como los domingos por la mañana. En fin, la lista es interminable, incluso en una ciudad francesa que no vive del turismo como Pau, del tamaño de Ponferrada, he podido degustar un domingo un pâté en croûte y un risotto de setas, con vino de una tienda/bodega, macarrons de un puesto contiguo de pastelería y amenizado por música en vivo. A reventar. Señalar que en el país vecino muchos puestos no abren los lunes, incluso los martes, ya que el comprador local puede acudir cualquier día y el turista tiene la «manía» de gastar el dinero los fines de semana.

Estos cambios no se consiguen por decreto sino que se trata de una larga labor para hacerse un nombre, en donde siempre puede haber alguna resistencia. Así, pueden citarse las obras del Mercado del Fontán en Oviedo donde se preveían 3 restaurantes y salón multiusos para charlas, o eventos, con el fin de diversificar la oferta y atraer nuevo público. Los comerciantes votaron 19 en contra, 11 a favor y una abstención, con el resultado de tener que devolver los 2,4 mn de euros de fondos europeos que se iban a destinar. Pensar que el consumidor se tiene que adaptar a adquirir lo que queremos a la hora que nos apetece en vez de al revés, es una decisión libre pero con consecuencias.

El Mercado del Conde Luna se encuentra en una zona peatonal de un barrio cuya degradación, consentida por diversas corporaciones municipales, ha hecho que el número de residentes y por tanto clientes próximos se haya reducido de forma alarmante. La falta de adaptación a los gustos del consumidor ha ayudado a que el número de puestos haya bajado hasta la ridícula cifra de 9. La página web, sin el más mínimo contenido, confirma su situación. Es evidente que por mucho lavado de cara la fórmula actual hace difícil la supervivencia si no se atrae otro tipo de clientela y se rentabiliza el inmueble más allá de las escasas 38 horas semanales en las que está abierto. Es una buena oportunidad de convertirlo en lo que debe ser un mercado actual, un lugar vivo donde no sólo se compre producto fresco sino que se hagan presentaciones, eventos, concursos y premios gastronómicos, formación y como se ha visto una creciente importancia de oferta gastronómica informal de calidad que atraiga turistas los fines de semana y que no se limite, pese a la segura oposición de parte del sector, a reproducir vía freidora tapas al por mayor de productos congelados y precocinados comprados a terceros, que tanto daño están haciendo al posicionamiento de León como un Magaluf de interior en vez de un destino gastronómico como se merece la ciudad. Debe considerarse la iniciativa francesa de especificar en carta si han elaborado o no sus platos, primando así el «fait maison», a lo que añadiría el origen del producto y el nombre del proveedor, especialmente si es del mercado. Esa sí es una forma de promocionar nuestros productos, de la cual debiera también tomar nota la Diputación, con una obsoleta web plagada de errores y omisiones en cuanto a las marcas de garantía que ostenta la provincia española con el mayor número de ellas. Un claro ejemplo es que nuestros magníficos rosados de prieto picudo o albarines blancos deberían figurar amparados bajo la DO León, así denominada desde 2007 y no Vino Tierra de León. Han tenido tiempo para cambiar.

Estamos demasiado acostumbrados en esta provincia a gastar el dinero de fondos europeos sin la menor ambición y para cubrir el expediente. Desde hace años la ausencia de una idea clara de turismo es patente. Ya que las rotondas/vías de acceso así como el arte urbano, especialmente en los últimos tiempos, nos delatan, que no lo siga haciendo también el mercado. La ciudad se merece otra cosa.