De ajo espurriao

Quien quiera rarezas culinarias que se asome allí donde el hambre se sentaba a la mesa, pon estas tierras cazurras por ejemplo, donde los calostros que no aprovechaba el ternero y tampoco eran propina en el caldero de los gochos se destinaban a los mejores frisuelos en la Babia de Suso o a los únicos quesos del mundo entero de este género, queso picón de manda arcadas, de Armada era, pueblo vecino de Lodares que engulló el embalse del Porma. Y abundando en la rareza, en ningún otro lugar de España se comían como en Villamor las pezuñas del cerdo el día de la matanza; eran asunto de los críos que las echaban a las brasas para que se esporpollaran o ampollaran como cortezas crujiendo después en la boca (estaba bien lo «del gocho todo es bueno hasta sus andares», pero no era necesario triscar las pezuñas que sólo pisaron mierda aunque las lavaran en agua hirviendo). Y si alguien habla de morcillas de miel, cara de incredulidad pide la información: ¿sangre y miel?... y en cantidad, con azúcar añadida, morcillas reservadas para salvar catarros o andancios si llegaba el personal arriciao de inclemencias e intemperie.

Y con el oficio de arriero también llegaron algunos ingenios culinarios, ahora que ya nadie discute que fueron carreteros maragatos los que -transportando pulpo seco que el interior peninsular consumía por ser barato, así como pimentón y aceite extremeños, entre otras mercaderías- inventaron el «pulpo a feira» que tanto se tiene por seña gallega identitaria, pues sólo requería rehidratarlo cociéndolo y cristianarlo con chorrete de aceite, pimentón y su sazón de sal (también sé demostrar que la queimada jamás pudo inventarla un gallego). Y también de arrieros pudieron ser las desconocidas «sopas de ajo espurriao», aunque eran más propias de pastores en los puertos de verano donde caldereta y cuchara de madera eran todo su menaje de cocina. ¿Y lo de espurriao? Al no tener mortero en la braña, ¿cómo machacar el ajo? Anoten: se mastica en la boca... y con propina inmunológica va al caldo (mi madre lo vio y una vez nos amenazó hacerlo).